Zuerst beginnt man mit dem Fischfond. Hierzu die Lachsabschnitte oder 150 g Lachsfleisch, die Zwiebeln und den Lauch in kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Ab und zu den Schaum abschöpfen, denn am wichtigsten bei einem Fond ist, sich um ihn zu kümmern.

Während der Fond vor sich hin köchelt, wäscht man den Blattspinat gründlich und gibt ihn anschließend mit einem guten Stück Butter in einen Topf. Auf niedriger Stufe fällt er schnell zusammen und bekommt durch die Butter eine ganz tolle Note. Den Spinat nicht zulange auf dem Herd lassen, sondern lieber warmhalten. Den Spinat anschließend nur noch mit ein wenig frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach dem Vorbereiten des Spinats den Sekt oder Champagner zum Fond geben. Nachdem er ein wenig eingekocht ist, alles durch ein Sieb gießen und nur die Flüssigkeit unter Zugabe der Sahne weiter kochen lassen.

Nun widmen wir uns dem Lachs. Hierzu zerlassen wir ein gutes Stück Butter und bestreichen damit zuerst ein Blech und anschließend eine Seite des Lachsfilets. Die gebutterte Seite des Lachses zieht man nun durch den blauen Mohn.

Alle Lachsfilets werden nun mit der Mohnseite nach oben auf das Blech gelegt und noch einmal mit Butter beträufelt und gesalzen. Der Lachs kommt nun für wenige Minuten unter den Salamander oder bei 180°C in den Ofen. Wenn der Lachs vor dem Schaum fertig sein sollte, einfach den Ofen ausmachen und die Tür öffnen. So zieht er noch ein wenig nach und bleibt schön heiß.

Zum Schluss die Sauce mit Speisestärke binden und mit einem Pürierstab aufschäumen. Nun kann angerichtet werden. Dazu den Blattspinat in der Mitte des Tellers platzieren und drum herum dem Champagnerschaum. Auf den Spinat das Lachsfilet legen und mit einem Dillzweig garnieren.

Dieses Gericht eignet sich perfekt als Zwischengang in kleiner Form oder als eigenständiger Hauptgang.