Henglein
Rama Cremefine
| Rindfleisch, getrocknet
auch Nagelfleisch oder auch Hast genannt
)
| 1 kg | Rindfleisch, aus der Oberschale |
| ½ kg | Salz |
| 1 Glas | Wein, rot |
Zubereitung
Das Fleischstück mit Salz einreiben und anschließend in eine Schüssel legen und dick mit Salz bestreuen. In einen kühlen trockenen Raum lagern. Täglich das Fleisch in der Lake wenden. Nach 3 Tagen den Rotwein hinzugeben. Dann weiter 3 Wochen täglich das Fleischstück wenden. Das Fleischstück darf dann aus der Lake genommen werden und wird vom Salz abgewaschen. Über Nacht in klarem Wasser wässern, danach sorgfältig trocken reiben und in einem Leinenbeutel 5 bis 6 Wochen an einem luftig kühlen Ort aufhängen und reifen lassen. Danach kann diese Köstlichkeit angeschnitten werden. Einfach lecker zu frischem Brot.
Vergleichbar zu genießen wie andere luftgetrocknete Schinken. Nach dem Genuss der ersten Scheibe wird die Phantasie keine Grenzen brauchen.
Nachgemacht aus "Annes Kochbuch"
Vergleichbar zu genießen wie andere luftgetrocknete Schinken. Nach dem Genuss der ersten Scheibe wird die Phantasie keine Grenzen brauchen.
Nachgemacht aus "Annes Kochbuch"
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Kommentare anderer Nutzer
Sattahip20180 
sagt:
sagt: 21.10.2010 10:28
Heja Karl. Lebe in Thailand. Habe bislang "nur" Geräuchertes vom Schwein
selbst gemacht, hervorragend. Ich habe mich nun an das Rindfleisch gewagt.
(Siehe 3 Fotos). Grundsätzlich nach Rezept-Vorschlag von Nancy & Jürgen, jedoch (viel) weniger Salz, dafür 1/3 Pökel-/Nitritsalz. 3 Wochen in Lake suren
bei täglichem wenden. Das Fleisch kurz waschen. Danach Kühlschrank geleert, Hängevorrichtung mit Holzleiste/Haken fixiert. Fleischstücke in Muslinstoff einwickeln, hängen und 10-12 Wochen "trocken" lagern. Nach 2 Wochen, Fleisch in Schale gelegt und mit Backsteinen (in Plastiksack) beschwert um Fleisch die Form (Bündnerfleisch) zu "pressen". Alle 2 Tage 45° drehen. Wenn Gewicht ca. 45% reduziert ist, Konsistenz - Fingerdrucktest. Der Anschnitt war (für uns Kumpels) überwältigend; einfach herrlich. Gruss aus den Tropen Thailand's.
selbst gemacht, hervorragend. Ich habe mich nun an das Rindfleisch gewagt.
(Siehe 3 Fotos). Grundsätzlich nach Rezept-Vorschlag von Nancy & Jürgen, jedoch (viel) weniger Salz, dafür 1/3 Pökel-/Nitritsalz. 3 Wochen in Lake suren
bei täglichem wenden. Das Fleisch kurz waschen. Danach Kühlschrank geleert, Hängevorrichtung mit Holzleiste/Haken fixiert. Fleischstücke in Muslinstoff einwickeln, hängen und 10-12 Wochen "trocken" lagern. Nach 2 Wochen, Fleisch in Schale gelegt und mit Backsteinen (in Plastiksack) beschwert um Fleisch die Form (Bündnerfleisch) zu "pressen". Alle 2 Tage 45° drehen. Wenn Gewicht ca. 45% reduziert ist, Konsistenz - Fingerdrucktest. Der Anschnitt war (für uns Kumpels) überwältigend; einfach herrlich. Gruss aus den Tropen Thailand's.
nanncy100 
sagt:
sagt: 16.06.2004 14:08
Hallo Karl,
das ist für mich auch noch sehr schwer.
Wenn es mir gelingt Bündnerfleisch geniesbar zu machen, dann haut das hin.
Diese Art trockenes Rindfleisch ist super lecker, aber macht halt Arbeit.
VG Jürgen und Nancy an Karl nach Mada....
das ist für mich auch noch sehr schwer.
Wenn es mir gelingt Bündnerfleisch geniesbar zu machen, dann haut das hin.
Diese Art trockenes Rindfleisch ist super lecker, aber macht halt Arbeit.
VG Jürgen und Nancy an Karl nach Mada....
Sattahip20180
sagt:
sagt: 21.10.2010 10:36
Nimrodel 
sagt:
sagt: 16.10.2004 22:33
Hallo!
Und das funktioniert auch? Kann da nichts faulen oder schlecht werden? Ich würde gerne einmal so etwas probieren, aber ich bin zu skeptisch... *seufz*
LG, Sabrina
Und das funktioniert auch? Kann da nichts faulen oder schlecht werden? Ich würde gerne einmal so etwas probieren, aber ich bin zu skeptisch... *seufz*
LG, Sabrina
nanncy100
sagt:
sagt: 24.10.2004 23:45
Hallo Nimrodel,
es gelingt, wenn du es so machst wie beschrieben.
VG Jürgen und Nancy
es gelingt, wenn du es so machst wie beschrieben.
VG Jürgen und Nancy
nanncy100
sagt:
sagt: 13.12.2004 00:06
Hilfreicher Kommentar:
Hallo an alle Freunde des getrockneten Rindfleisches.
Mit NP Salz verkürzt sich die Pökelzeit um 14 Tage.
Alles andere bleibt wie beschrieben.
VG Jürgen und Nancy
Mit NP Salz verkürzt sich die Pökelzeit um 14 Tage.
Alles andere bleibt wie beschrieben.
VG Jürgen und Nancy
crna 
sagt:
sagt: 25.10.2005 20:30
Sorry aber was ist NP Salz hör ich zum ersten mal.
nanncy100
sagt:
sagt: 25.10.2005 21:06
Hallo!
Das ist Nitritpökelsalz.
Musste aber hierbei nicht zwingend nehmen, wenn Du Zeit hasst.
VG Jürgen und Nancy
Das ist Nitritpökelsalz.
Musste aber hierbei nicht zwingend nehmen, wenn Du Zeit hasst.
VG Jürgen und Nancy
12.12.2005 17:01
Hilfreicher Kommentar:
hallo,
habe das rezept ausprobiert und bin mit dem ergebnis sehr zufrieden. die schnittfestigkeit ist vergleichbar mit schwarzwälder schinken. durch den hohen salzgehalt wird auch nix vergammeln. es macht sich auch gut zu bier und rotwein. in ermangelung eines leinenbeutels hab ich es, zum trocknen, einfach in ein geschirrtuch gewickelt.
gruss rette
habe das rezept ausprobiert und bin mit dem ergebnis sehr zufrieden. die schnittfestigkeit ist vergleichbar mit schwarzwälder schinken. durch den hohen salzgehalt wird auch nix vergammeln. es macht sich auch gut zu bier und rotwein. in ermangelung eines leinenbeutels hab ich es, zum trocknen, einfach in ein geschirrtuch gewickelt.
gruss rette
Steffen007
sagt:
sagt: 06.03.2006 13:45
Hallo,
hört sich ja lecker an das Rezept, werde es Heute mal mit der Hälfte ausprobieren. Hab dazu noch ne Frage : Verrringert sich dazu die Zeit die das Fleisch zum Ziehen braucht oder dauert es genauso lange ?
hört sich ja lecker an das Rezept, werde es Heute mal mit der Hälfte ausprobieren. Hab dazu noch ne Frage : Verrringert sich dazu die Zeit die das Fleisch zum Ziehen braucht oder dauert es genauso lange ?
nanncy100
sagt:
sagt: 06.03.2006 19:56
Hallo!
Dauert genauso lange und nicht mogeln!
VG Jürgen und Nancy
Dauert genauso lange und nicht mogeln!
VG Jürgen und Nancy
inschallah
sagt:
sagt: 13.03.2006 10:44
Hallo,
mein Mann hat das Rezept jetzt ausprobiert und wir sind vom Ergebnis äußerst angetan.
Danke!
liebe Grüße
Uli
mein Mann hat das Rezept jetzt ausprobiert und wir sind vom Ergebnis äußerst angetan.
Danke!
liebe Grüße
Uli
nanncy100
sagt:
sagt: 15.03.2006 21:34
Hallo inschallah !
Freut mich sehr, ich habe es im Grillsport auch eingestellt. Alle sind begeistert.
VG Jürgen und Nancy
Freut mich sehr, ich habe es im Grillsport auch eingestellt. Alle sind begeistert.
VG Jürgen und Nancy
streukorb
sagt:
sagt: 19.01.2007 20:38
Hallo Nancy und Jürgen
Habe das Rezept ausprobiert,super schnittfest.Mir persöhnlich war es etwas
zu salzig ( Geschmacksache ). Frage: Kann man auch etwas weniger Salz
nehmen oder reift das Fleisch dann nicht.
Danke LG Matthias
Habe das Rezept ausprobiert,super schnittfest.Mir persöhnlich war es etwas
zu salzig ( Geschmacksache ). Frage: Kann man auch etwas weniger Salz
nehmen oder reift das Fleisch dann nicht.
Danke LG Matthias
Kontrabass
sagt:
sagt: 18.02.2007 13:57
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Jürgen,
das ist eine super Idee! Außer daß man jeden Tag danach gucken muß, braucht es ja fast nichts dazu. Werde ich auf jeden Fall machen.
Zu Matthias' Frage könnte ich mir denken, daß es keine Rolle spielt, ob man 100 Gramm weniger Salz nimmt. Das Salz wird das Fleisch so oder so durchdringen. Und ohne Salz würde es verderben.
LG
Konny
das ist eine super Idee! Außer daß man jeden Tag danach gucken muß, braucht es ja fast nichts dazu. Werde ich auf jeden Fall machen.
Zu Matthias' Frage könnte ich mir denken, daß es keine Rolle spielt, ob man 100 Gramm weniger Salz nimmt. Das Salz wird das Fleisch so oder so durchdringen. Und ohne Salz würde es verderben.
LG
Konny
elhooligan 
sagt:
sagt: 19.08.2008 10:59
Hilfreicher Kommentar:
Moin,
die einfachen Dinge machen doch gluecklich und funktionieren........
Hab mal mit einer ganzen schoen parierten Rinderlende gebastelt, als Eselsbruecke ist deine empfehlung von 1/2 Kilo Salz auf ein Kilo Fleisch sehr hilfreich.
Als Salz hab ich 1/2 grobes Meersalz und 1/2 feines ungereinigtes Steinsalz genommen.
Bringt es evtl was den Rotwein zu injizieren? Der ist dann doch etwas untergegangen, oder hab ich dann doch etwas zuviel das Wasser beim "spuelen" (3x) gewechselt? Vielleicht werd ich das Fleisch in einer Weinschorle waessern?
Liebe Gruesse
Christian
die einfachen Dinge machen doch gluecklich und funktionieren........
Hab mal mit einer ganzen schoen parierten Rinderlende gebastelt, als Eselsbruecke ist deine empfehlung von 1/2 Kilo Salz auf ein Kilo Fleisch sehr hilfreich.
Als Salz hab ich 1/2 grobes Meersalz und 1/2 feines ungereinigtes Steinsalz genommen.
Bringt es evtl was den Rotwein zu injizieren? Der ist dann doch etwas untergegangen, oder hab ich dann doch etwas zuviel das Wasser beim "spuelen" (3x) gewechselt? Vielleicht werd ich das Fleisch in einer Weinschorle waessern?
Liebe Gruesse
Christian
nanncy100
sagt:
sagt: 19.12.2008 09:09
Hallo!
Inzwischen haben im Wurstforum einige user dieses Rindfleisch auch getrocknet.
Es war ihnen ein Ticken zu salzig.
Ich kann nur sagen, wenn es denn haltbar werden soll, dann ist die Salzung in Ordnung.
Wichtig ist auch, zum Verzehr hauch dünne Scheiben schneiden.
Wer schnelles frisches Rindfleisch will, sollte kürzer pökeln.
Dann hat es aber eine andere Qualität.
Vg Jürgen
Inzwischen haben im Wurstforum einige user dieses Rindfleisch auch getrocknet.
Es war ihnen ein Ticken zu salzig.
Ich kann nur sagen, wenn es denn haltbar werden soll, dann ist die Salzung in Ordnung.
Wichtig ist auch, zum Verzehr hauch dünne Scheiben schneiden.
Wer schnelles frisches Rindfleisch will, sollte kürzer pökeln.
Dann hat es aber eine andere Qualität.
Vg Jürgen
nanncy100
sagt:
sagt: 16.02.2009 15:14
Hallo inschallah!
Vielen Dank für die tollen Bilder vom getrockneten Rindfleisch.
Sie sagen mehr als nur ein Kommentar.
Danke sagt der Jürgen
Vielen Dank für die tollen Bilder vom getrockneten Rindfleisch.
Sie sagen mehr als nur ein Kommentar.
Danke sagt der Jürgen
nanncy100
sagt:
sagt: 18.02.2009 22:59
Hallo!
Es ist inzwischen für mich unverständlich eine Diskrepanz mit der Salzmenge aufgetreten.
Ein Vorschlag von mir, das Stück Fleisch mit Salz rundherum mit Salz einreiben wird auch reichen.
Etwas für Angsthasen.
VG Jürgen
Es ist inzwischen für mich unverständlich eine Diskrepanz mit der Salzmenge aufgetreten.
Ein Vorschlag von mir, das Stück Fleisch mit Salz rundherum mit Salz einreiben wird auch reichen.
Etwas für Angsthasen.
VG Jürgen
Blutengel2000
sagt:
sagt: 21.02.2009 10:59
Hallo,
ich habe nun zwei 500g Stücke Fleisch eingesalzen.
Verringert sich die Einlegezeit mit Reduzierung des Gewichts oder bleibt es bei 3 Wochen?
Herzliche Grüße
Steffen
ich habe nun zwei 500g Stücke Fleisch eingesalzen.
Verringert sich die Einlegezeit mit Reduzierung des Gewichts oder bleibt es bei 3 Wochen?
Herzliche Grüße
Steffen
nanncy100
sagt:
sagt: 21.02.2009 15:02
Hallo!
Es gab inzwischen schon eine Aussage, dass es zu salzig war.
Bei weniger Fleisch würde ich die Einsalzzeit auf maximal 10 Tage einkürzen.
VG Jürgen
Es gab inzwischen schon eine Aussage, dass es zu salzig war.
Bei weniger Fleisch würde ich die Einsalzzeit auf maximal 10 Tage einkürzen.
VG Jürgen
Blutengel2000
sagt:
sagt: 21.02.2009 16:21
Hallo Jürgen,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Ich habe das Fleisch mit feinem Meersalz eingerieben und grobes zum Einlegen benutzt.
Ich werde es dann nach 10 Tagen zum Trocknen aufhängen und bin schon jetzt sehr auf das Ergebnis gespannt.
Schönes Wochenende und liebe Grüße
Steffen
vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Ich habe das Fleisch mit feinem Meersalz eingerieben und grobes zum Einlegen benutzt.
Ich werde es dann nach 10 Tagen zum Trocknen aufhängen und bin schon jetzt sehr auf das Ergebnis gespannt.
Schönes Wochenende und liebe Grüße
Steffen
25.02.2009 23:02
Hallo Jürgen,
das ist ein super Rezept. Ziemlich ähnlich hat früher mein Großvater Schinken eingesalzen. Das Rindfleisch stelle ich mir ähnlich wie Bündner Fleisch oder auch Bressaiola vor....
Ich muss mir nur noch das passende Fleisch besorgen. Kann das auch TK sein?
Vielen Dank für das Rezept!!!!
Gruß Maxi
das ist ein super Rezept. Ziemlich ähnlich hat früher mein Großvater Schinken eingesalzen. Das Rindfleisch stelle ich mir ähnlich wie Bündner Fleisch oder auch Bressaiola vor....
Ich muss mir nur noch das passende Fleisch besorgen. Kann das auch TK sein?
Vielen Dank für das Rezept!!!!
Gruß Maxi
nanncy100
sagt:
sagt: 10.03.2009 23:58
Hallo Maxi!
Mein Nachbar ist gerade auf dem TK-Trip.
Lenden vom Schwein und vom Rind.
Ich durfte kosten, erstaunlicherweise einfach köstlich.
VG Jürgen
Mein Nachbar ist gerade auf dem TK-Trip.
Lenden vom Schwein und vom Rind.
Ich durfte kosten, erstaunlicherweise einfach köstlich.
VG Jürgen
Blutengel2000
sagt:
sagt: 23.03.2009 12:10
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Jürgen,
Danke für das sehr gute Rezept.
Ich muss aber in Zukunft noch etwas experimentieren, da das Fleisch doch einen Tick zu salzig war. Ist es ratsamer weniger Salz zu nehmen oder die Einsalzzeit zu verkürzen?
Kann man beim Einsalzen Gewürze (z.B.Knoblauchpaste oder gestossenen Pfeffer) beigeben?
@Maxi:
Ich hatte TK-Ware genommen und ein tolles Ergebnis erzielt.
Liebe Grüße
Steffen
Danke für das sehr gute Rezept.
Ich muss aber in Zukunft noch etwas experimentieren, da das Fleisch doch einen Tick zu salzig war. Ist es ratsamer weniger Salz zu nehmen oder die Einsalzzeit zu verkürzen?
Kann man beim Einsalzen Gewürze (z.B.Knoblauchpaste oder gestossenen Pfeffer) beigeben?
@Maxi:
Ich hatte TK-Ware genommen und ein tolles Ergebnis erzielt.
Liebe Grüße
Steffen
Gerneesser
sagt:
sagt: 20.09.2009 15:33
Hallo Steffen,
gesalzen und damit konserviert wird in der Menschheitsgeschichte schon seit ewigen Zeiten! Ob Du ein bisschen mehrt oder weniger Salz nimmst ist dafür nicht entscheidend. Entscheidend ist die Zeit, die zum Wässern investierst. Probi3er es aus - wir sind mit dem salzigen Ergebnis sehr zufrieden.
Grüße aus dem Thüringer Land - Gerneesser
gesalzen und damit konserviert wird in der Menschheitsgeschichte schon seit ewigen Zeiten! Ob Du ein bisschen mehrt oder weniger Salz nimmst ist dafür nicht entscheidend. Entscheidend ist die Zeit, die zum Wässern investierst. Probi3er es aus - wir sind mit dem salzigen Ergebnis sehr zufrieden.
Grüße aus dem Thüringer Land - Gerneesser
nanncy100
sagt:
sagt: 23.03.2009 20:56
Hallo Steffen!
Gerne darfst Du das Rezept verändern.
Ich mag es so wie ich es hier aufschrieb.
Gib uns gerne einen Bericht was du mit welchem Erfolg veränderst.
VG Jürgen
Gerne darfst Du das Rezept verändern.
Ich mag es so wie ich es hier aufschrieb.
Gib uns gerne einen Bericht was du mit welchem Erfolg veränderst.
VG Jürgen
die_karline 
sagt:
sagt: 23.03.2009 21:25
Hilfreicher Kommentar:
hallo jürgen,
versteh mich mal bitte nicht falsch, was heißt kühler trockener raum in grad und luftfeuchte?
möchte dein rezept gerne ausprobieren und suche noch nach dem geeigneten raum dafür ;-)
danke schon mal im voraus
grüßchen
versteh mich mal bitte nicht falsch, was heißt kühler trockener raum in grad und luftfeuchte?
möchte dein rezept gerne ausprobieren und suche noch nach dem geeigneten raum dafür ;-)
danke schon mal im voraus
grüßchen
armi 
sagt:
sagt: 24.09.2009 10:12
Hilfreiche Antwort:
Hallo Karline,
deine Anfrage ist zwar schon länger her, trotzdem möchte ich sie dir beantworten.
Ich habe das Rezept schon 2mal gemacht. Das Fleisch habe ich enfach in unseren Keller in einem Küchentuch an die Leine gehängt. Hat prima geklappt.
LG armi
deine Anfrage ist zwar schon länger her, trotzdem möchte ich sie dir beantworten.
Ich habe das Rezept schon 2mal gemacht. Das Fleisch habe ich enfach in unseren Keller in einem Küchentuch an die Leine gehängt. Hat prima geklappt.
LG armi
die_karline
sagt:
sagt: 24.09.2009 11:07
Hilfreiche Antwort:
hallo armi,
danke für deine antwort, ich weiß einfach nicht, ob unser keller dafür geeignet ist, ich glaube, er wäre zu feucht und suche einfach nach einer alternative und da wären angaben zu grad und luftfeuchte sehr hilfreich. vielleicht hast du die sachen in bezug auf deinen keller aufm schirm?
grüßchen
karline
danke für deine antwort, ich weiß einfach nicht, ob unser keller dafür geeignet ist, ich glaube, er wäre zu feucht und suche einfach nach einer alternative und da wären angaben zu grad und luftfeuchte sehr hilfreich. vielleicht hast du die sachen in bezug auf deinen keller aufm schirm?
grüßchen
karline
22.06.2009 23:03
Hallo,
hört sich sehr gut an, würde das Rezept gerne ausprobieren. Nur, wo bekomme ich das Nitritpökelsalz zu kaufen? Über eine schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße,
suppenkasper42
hört sich sehr gut an, würde das Rezept gerne ausprobieren. Nur, wo bekomme ich das Nitritpökelsalz zu kaufen? Über eine schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße,
suppenkasper42
armi
sagt:
sagt: 24.09.2009 10:14
armi
sagt:
sagt: 24.09.2009 10:16
Hilfreicher Kommentar:
Hallo,
jetzt hängt mein 3. Stück Fleisch im Keller zum Trocknen. Ist einfach eine tolle Sache.
Ich habe aber immer nur 50g Salz genommen, was für uns vollkommen ausreichend ist.
Gäste wollten gar nicht glauben, dass das selbst gemacht war. Super lecker.
LG armi
jetzt hängt mein 3. Stück Fleisch im Keller zum Trocknen. Ist einfach eine tolle Sache.
Ich habe aber immer nur 50g Salz genommen, was für uns vollkommen ausreichend ist.
Gäste wollten gar nicht glauben, dass das selbst gemacht war. Super lecker.
LG armi
nanncy100
sagt:
sagt: 24.09.2009 18:56
Hilfreicher Kommentar:
Sorry!
Ich war ein wenig nachlässig und habe lange nicht mehr nachgeschaut.
Ja es muss kein Pökelsalz sein. Angaben zur Luftfeuchtigkeit habe ich leider nicht.
Aber ich denke im Gemüsefach des Kühlschrankes wird das auch gehen.
VG Jürgen
Ich war ein wenig nachlässig und habe lange nicht mehr nachgeschaut.
Ja es muss kein Pökelsalz sein. Angaben zur Luftfeuchtigkeit habe ich leider nicht.
Aber ich denke im Gemüsefach des Kühlschrankes wird das auch gehen.
VG Jürgen
Schokopudding1502 
sagt:
sagt: 26.10.2009 12:50
Liege ich mit meiner Vermutung richtig, dass das Fleisch so praktisch ewig haltbar ist, auch angeschnitten?
Das wäre ein schönes Geschenk zu Weihnachten für meinen Onkel.
Danke für das tolle Rezept!
Das wäre ein schönes Geschenk zu Weihnachten für meinen Onkel.
Danke für das tolle Rezept!
nanncy100
sagt:
sagt: 26.10.2009 15:08
Bei der Salzung wie Rezept steht auf alle Fälle, nur wird immer nichts daraus.
Weil nach dem Anschnitt meistens ungehemmt geschlemmt wird.
VG Jürgen
Weil nach dem Anschnitt meistens ungehemmt geschlemmt wird.
VG Jürgen
tempo0310
sagt:
sagt: 29.11.2009 16:40
supersupersalzig hier und für mich nicht geniessbar. Aber die Hunde sind verrückt danach :)
01.02.2010 19:46
Genauso mache ich es jedes Jahr. Im Februar kommt das Fleisch ins Salz und zu Ostern ist es dann gut. Das es manchen zu salzig ist, kann eigentlich nur daran liegen, dass das Fleisch nicht das richtige war, oder dass es nicht ausreichend gewässert hat. Es sollte schon aus der Oberschale sein. Bevor ich es zum trocknen aufhänge, wickel ich es noch in Küchengarn, dann wird es beim trocknen "kompakter". Außerdem gebe ich noch etwas braunen Rohzucker zum Salz, das erhöht den Eigengeschmack des Fleisches. Was den kühlen Raum betrifft... ich hänge es von Februar bis April in einen Raum außerhalb des beheizten Hauses, der hat in dieser Zeit immer so ca. 10 - 12 Grad - klappt super.
Naklua
sagt:
sagt: 05.03.2010 08:52
Zum Thema kühler Raum, ich lebe in Thailand, da gibt es keinen kühlen Raum :-)
In Thailand wird das Rindfleisch in Streifen geschnitten (wie Sticks). danach wird es mit Salz, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Fischsauce (Nam Bla) marieniert und steht 3 Tage im Kühlschrank. danach wird es mit Küchenkrep getrocken und 2-3 Tage auf einer großen Bambustasse, abgedeckt mit einem Fliegennetz in die pralle Sonne gestellt.
Kann so gegessen werden, oder gebraten als Vorspeise.
Bei dieser Variante braucht man keinen kühlen Raum, aber dafür viel Hitze.
lg
In Thailand wird das Rindfleisch in Streifen geschnitten (wie Sticks). danach wird es mit Salz, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Fischsauce (Nam Bla) marieniert und steht 3 Tage im Kühlschrank. danach wird es mit Küchenkrep getrocken und 2-3 Tage auf einer großen Bambustasse, abgedeckt mit einem Fliegennetz in die pralle Sonne gestellt.
Kann so gegessen werden, oder gebraten als Vorspeise.
Bei dieser Variante braucht man keinen kühlen Raum, aber dafür viel Hitze.
lg
Sattahip20180
sagt:
sagt: 22.08.2010 10:03
@ Nancy und Naklua
Nachdem uns mit meinem bayrischen Kumpel hier in Thailand geräucherter Speck, Hals, Filets, Schinken vom Schwein hervorragend gelingt, haben wir uns an retrocknetes Rindfleisch ala Moschtbröckli, Bresaola, Bündnerfleisch herangetastet. Als Rezeptvorlage dienten uns Nancy's/Jürgen's Erfahrungen; und Empfehlungen aus "Mexico" von wegen Klima und mit weniger Salz! Nun hängen 4 kg gepökeltes Rindfleisch in einem mittleren Kühlschrank bei ca 6° C in Tuch eingehüllt, jede Woche 1 x mit 10 kg gepresst und in Form gebracht bis zur endgültigen Reife in 10 - 12 Wochen. Resultat wird dann mit Foto nachgereicht.
Nachdem uns mit meinem bayrischen Kumpel hier in Thailand geräucherter Speck, Hals, Filets, Schinken vom Schwein hervorragend gelingt, haben wir uns an retrocknetes Rindfleisch ala Moschtbröckli, Bresaola, Bündnerfleisch herangetastet. Als Rezeptvorlage dienten uns Nancy's/Jürgen's Erfahrungen; und Empfehlungen aus "Mexico" von wegen Klima und mit weniger Salz! Nun hängen 4 kg gepökeltes Rindfleisch in einem mittleren Kühlschrank bei ca 6° C in Tuch eingehüllt, jede Woche 1 x mit 10 kg gepresst und in Form gebracht bis zur endgültigen Reife in 10 - 12 Wochen. Resultat wird dann mit Foto nachgereicht.
Miss-Tabaluga
sagt:
sagt: 31.10.2010 12:55
muss das rindfleisch in der schüssel zudeckt sein oder offen
linda33
sagt:
sagt: 14.02.2011 09:47
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Das ist auch fast genau so wie es mein Papa macht!
Nur nimmt er noch 3 Wacholderkörner und 5 Pfefferkörner, die mit etwas Salz im Mörser zermahlen wird....dann wie bei Euch gehabt einsalzen...ect.
Bekommt dann eine ganz leckere würzige Note....probierts mal aus :D)
Das ist auch fast genau so wie es mein Papa macht!
Nur nimmt er noch 3 Wacholderkörner und 5 Pfefferkörner, die mit etwas Salz im Mörser zermahlen wird....dann wie bei Euch gehabt einsalzen...ect.
Bekommt dann eine ganz leckere würzige Note....probierts mal aus :D)
beyazit
sagt:
sagt: 09.03.2011 01:54
meine frage ist die sache mit dem wässern, das rohe fleisch von blut trockentupfen, dann salzen nach rezept oder in wasser legen????? und trockentupfen und danach ins salz?????
10.03.2011 20:17
Hilfreiche Antwort:
Hallo beyazit,
Rindfleisch leicht mit kaltem Wasser abspülen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Salz/Gewürzmischung einreiben und in das Pökelgefäß legen. Restliches Salz/Gewürzmischung darüberstreuen und täglich wenden bis zum Ende der Pökelzeit. Nach dem Pökeln wird es dann in Wasser gelegt, wobei 2-3x Wasser gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern wieder trocken tupfen und in einem Leinensack oder in Baumwollwindeln zum trocknen (reifen) kühl aufhängen.
Gruß Peter
Rindfleisch leicht mit kaltem Wasser abspülen und dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit der Salz/Gewürzmischung einreiben und in das Pökelgefäß legen. Restliches Salz/Gewürzmischung darüberstreuen und täglich wenden bis zum Ende der Pökelzeit. Nach dem Pökeln wird es dann in Wasser gelegt, wobei 2-3x Wasser gewechselt werden sollte. Nach dem Wässern wieder trocken tupfen und in einem Leinensack oder in Baumwollwindeln zum trocknen (reifen) kühl aufhängen.
Gruß Peter
beyazit
sagt:
sagt: 11.03.2011 13:00
13.03.2011 08:05
Hallo beyazit,
das wässern dient dazu, den Salzgehalt zu regulieren. Bedenke dass beim Reifen durch den Trocknungsprozess die Salzschärfe zunimmt. Am besten nach dem Abspülen nach dem Pökeln ein scheibchen probieren und dann entscheiden.
Wünsche Dir viel Erfolg.
Gruß Peter
das wässern dient dazu, den Salzgehalt zu regulieren. Bedenke dass beim Reifen durch den Trocknungsprozess die Salzschärfe zunimmt. Am besten nach dem Abspülen nach dem Pökeln ein scheibchen probieren und dann entscheiden.
Wünsche Dir viel Erfolg.
Gruß Peter
beyazit
sagt:
sagt: 14.03.2011 22:09
hallo zusammen
habe am freitag 11.3. ein kilo hüfte mit
6 wacholderbeeren
1/2 esslöffel pfefferkörner
1 tl knobi
1tl 5gewürze
7 bl lorbeer
1 tl thymian
15 nadeln rosmarin zerstossen
mit 400gr groben meersalz gemischt und das gute stück eingerieben, hat richtig viel wasser gelassen, morgen wollte ich mit rotwein aufgiessen und bis ende des monats täglich wenden, reicht das ein halber liter???
ein weiteres halbes kilo nur mit 1 el pfeffer und 1/2 el chilli zerstossen und mit ca 200g groben meersalz eingelegt, hat im vergleich zum grossen stück viel weniger wasser gelassen, ob ich da zu wenig salz genommen habe??
reichen 4 tage bis zum aufgiessen mit rotwein ??? oder woran erkennt man das es gut ist, wie gesagt ist meine 1. partie
mfg
habe am freitag 11.3. ein kilo hüfte mit
6 wacholderbeeren
1/2 esslöffel pfefferkörner
1 tl knobi
1tl 5gewürze
7 bl lorbeer
1 tl thymian
15 nadeln rosmarin zerstossen
mit 400gr groben meersalz gemischt und das gute stück eingerieben, hat richtig viel wasser gelassen, morgen wollte ich mit rotwein aufgiessen und bis ende des monats täglich wenden, reicht das ein halber liter???
ein weiteres halbes kilo nur mit 1 el pfeffer und 1/2 el chilli zerstossen und mit ca 200g groben meersalz eingelegt, hat im vergleich zum grossen stück viel weniger wasser gelassen, ob ich da zu wenig salz genommen habe??
reichen 4 tage bis zum aufgiessen mit rotwein ??? oder woran erkennt man das es gut ist, wie gesagt ist meine 1. partie
mfg
14.03.2011 23:22
Hilfreiche Antwort:
Hallo beyazit,
Salz ist genug, du pökelst ja trocken. Wichtig ist hierbei das wenden. auch die 3 Tage reichen bis zum aufgiessen mit rotwein. Ich nutze für die Vakuumpökelung ~ 25g NPS/Kg, ohne zu wässern. Dem Vater meiner türkischen Tochter war dies schon zu salzscharf *gg*. Deshalb nochmal mein Rat auf jeden Fall Scheibchen abschneiden und Salz konrollieren. Bei Lakepöckelung werden z.B. 100g Salz und 900g Wasser zum pökeln genommen. Wässern ist unerlässlich bei der Menge Salz.
Freue mich schon auf Deinen Bericht.
Gruß Peter
Salz ist genug, du pökelst ja trocken. Wichtig ist hierbei das wenden. auch die 3 Tage reichen bis zum aufgiessen mit rotwein. Ich nutze für die Vakuumpökelung ~ 25g NPS/Kg, ohne zu wässern. Dem Vater meiner türkischen Tochter war dies schon zu salzscharf *gg*. Deshalb nochmal mein Rat auf jeden Fall Scheibchen abschneiden und Salz konrollieren. Bei Lakepöckelung werden z.B. 100g Salz und 900g Wasser zum pökeln genommen. Wässern ist unerlässlich bei der Menge Salz.
Freue mich schon auf Deinen Bericht.
Gruß Peter
beyazit
sagt:
sagt: 15.03.2011 03:10
beyazit
sagt:
sagt: 15.03.2011 21:57
15.03.2011 22:16
Hallo beyazit,
normalerweise bei 1kg Fleisch müsste die Pökelzeit von 1 Woche hinkommen. Es wird gerechnet 1Tag/cm Fleischdicke, gemesssen an der dicksten Stelle. Ich habe im Moment ein 4,5kg Stück im Vakuum mit 25cm an der stärksten Stelle. Heisst 4 Wochen pökeln. So wie Jürgen es beschreibt habe ich noch keinen Rinderschinken hergestellt.
Gruß Peter
normalerweise bei 1kg Fleisch müsste die Pökelzeit von 1 Woche hinkommen. Es wird gerechnet 1Tag/cm Fleischdicke, gemesssen an der dicksten Stelle. Ich habe im Moment ein 4,5kg Stück im Vakuum mit 25cm an der stärksten Stelle. Heisst 4 Wochen pökeln. So wie Jürgen es beschreibt habe ich noch keinen Rinderschinken hergestellt.
Gruß Peter
beyazit
sagt:
sagt: 16.03.2011 00:36
hallo,
in der tüte im vakuum ist es einfacher und sauberer, ich zieh zwar handschuhe an zum wenden, aber gar kein kontakt ist besser, werde es in mein versuchprogramm aufnehmen, würde dann gesalzen in der tüte ziehen lassen, wie einige kollegen hier beschrieben haben,
machst in der tüte oder dose
mfg
in der tüte im vakuum ist es einfacher und sauberer, ich zieh zwar handschuhe an zum wenden, aber gar kein kontakt ist besser, werde es in mein versuchprogramm aufnehmen, würde dann gesalzen in der tüte ziehen lassen, wie einige kollegen hier beschrieben haben,
machst in der tüte oder dose
mfg
Moretum
sagt:
sagt: 16.01.2012 18:34
Hallo,
möchte das Rezept gerne ausprobieren...habe aber zwei Fragen (bin "Pökelanfänger...).
Wird das Fleisch tatsächlich gräulich wenn man kein Pökelsalz verwendet. Und wie ist es mit dem Bakterium, das durch normales Salz nicht getötet wird?
Danke :-)
möchte das Rezept gerne ausprobieren...habe aber zwei Fragen (bin "Pökelanfänger...).
Wird das Fleisch tatsächlich gräulich wenn man kein Pökelsalz verwendet. Und wie ist es mit dem Bakterium, das durch normales Salz nicht getötet wird?
Danke :-)
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schade das ich immer in so warmen zonen lebe ,ich würde sogerne ein bischen mit so trockenrindfleisch herumtüfftel
habe vor kurzen eines mit hickory smock probiert ,das war in feinen streifen geschnitten und wurde dann getrocknet
hatte mir super auch geschmeckt
habe sowieso eine vorliebe für rind anstatt schwein
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