Don Diegos Mangú con costillitas fritas

Die Invasion der Dominikanischen Republik im Jahre 1916 durch die Nordamerikaner war nicht von der Touristikindustrie organisiert, sondern vom Pentagon. Trotzdem hatte sie einen touristisch-kulinarischen Seiteneffekt. Sie gab dem beliebtesten Frühstück des Landes seinen bis heute gültigen Namen. Die hungrigen amerikanischen Soldaten bekamen von den Dominicanos einen Brei aus Kochbananen vorgesetzt, der nach vorherrschender Meinung afrikanischen Ursprungs ist und seine Verwandtschaft zum westafrikanischen "Fufu" nicht verleugnen kann. Das spontane Standard & Poor's-Rating der Amerikaner ergab ein klares Double-Triple-O: "Man, this is gooooood!" bzw. "Man, gooooood!", was von den Einheimischen zum praktischen "Mangú" eingespanischt wurde. Und dabei blieb es.

Das Kochbananenpüree Mangú wird in der Regel begleitet von gedünsteten, roten Zwiebelringen, gebratener Salami und gebratenem Käse. Die verwendeten Salami- und Käsespezialitäten sind in Deutschland meines Wissens nicht erhältlich. Die Komposition eines Frühstückstellers kann jedoch durch die üblichen „side dishes“ des nordamerikanischen Frühstücks ergänzt werden, wie z.B. Eiervariationen, Würstchen, Schinken oder Bacon, jeweils "heiß und fettig" gebraten. In diesem Rezept habe ich mich für Natur gebratene Schweinerippchen entschieden, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Vor der Zubereitung des Mangú werden die roten Zwiebeln geschält, halbiert, in dünne Halbringe geschnitten und mit einem knappen TL Salz bestreut. Über die Zwiebeln gibt man 2 EL Weinessig, vermischt alles und stellt die Zwiebeln vorerst beiseite.

Für die Zubereitung des Mangú können Kochbananen in allen Reifestadien verwendet werden, also sowohl grüne (Plátanos verdes) wie auch gelbe und "schwarze" Kochbananen (Plátanos maduros). Je nach Reifegrad verändert sich allerdings der Geschmack des Gerichts und die Kochzeit.

Reife Kochbananen sind bereits nach 5-10 Minuten weich und ergeben ein ausgeprägt süßes Püree. Je reifer, d.h. je schwärzer die Schalen waren, desto süßer. Grüne Kochbananen nähern sich, wegen ihres hohen Stärkegehalts, im Geschmack mehr dem gewohnten Kartoffelpüree an, natürlich ohne ihm zu gleichen. Die Kochzeit beträgt gute 30 Minuten.

Da ich eine leicht süße Variante bevorzuge, habe ich gelbe Kochbananen geschält, in 3 oder 4 Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht. Nach der Gabelprobe, hebe ich die Kochbananenstücke mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und gebe sie in eine separate Schüssel oder in die Küchenmaschine. Ich füge 3 Esslöffel weiche Butter und 1 TL Salz hinzu und stampfe/püriere die Kochbananen bis sie ein homogenes Püree ergeben. Sollte die Konsistenz des Pürees zu fest sein, sollte etwas Kochwasser hinzugefügt werden.

Diejenigen, die grüne Kochbananen verwenden, was dem "typischen" dominikanischen Mangú überwiegend entspricht, werden in jedem Fall Kochwasser bereithalten müssen, da die gekochten Bananen etwas mehliger ausfallen. Wie beim Kartoffelpüree trägt auch hier die zugesetzte Butter viel zum endgültigen Geschmack bei.

Mangú ohne gedünstete rote Zwiebeln ist undenkbar. Nachdem man die Salz-Essig-Lake abgegossen hat, werden die Zwiebeln in etwas Öl in der Pfanne gedünstet, während in einer separaten Pfanne die Schweinerippchen kross gebraten werden.

Das Anrichten erfolgt auf einem großen Teller mit einem großzügig bemessenem Schlag Mangú, auf dem ein oder zwei Löffel Zwiebeln gehäuft werden. Daneben dekoriert man die Schweinerippchen (bzw. jene Frühstücksbestandteile, die ein jeder persönlich bevorzugt).

Mangú-Reste lassen sich am folgenden Morgen leicht wieder aufwärmen, indem man dem Püree etwas kaltes Wasser hinzufügt und ihn beim Erhitzen gut durchrührt.