Das Fleisch in 5-6cm große Stücke schneiden. Den Speck würfeln. 2 EL Öl erhitzen und die Speckwürfel darin etwas anbraten, die Fleischstücke hinzufügen, unter Wenden von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten abziehen und hinzufügen. Weizenmehl hinzufügen, alles gut verrühren und durchschmoren lassen.
Die Thymianzweige und vorerst 500ml Rotwein hinzufügen, das Fleisch zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen, evtl. die weiteren 125ml Rotwein nachgießen.
Thymianzweige herausnehmen und Crème fraîche unterrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen gebratene Kartoffel und Bohnensalat.