Milch erhitzen. Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel verquirlen und das Mehl einrühren. Die Milch vorsichtig in die Ei-Masse einrühren. Das Ei sollte nicht stocken. Unter Rühren vorsichtig erhitzen (nicht kochen!), bis Masse dickflüssig wird. Etwas abkühlen lassen.
60 g Zucker und Mandeln in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert, Apfelstücke zufügen und andünsten. Ca.ein Viertel der Masse abnehmen und auf Backpapier auskühlen lassen, die Mandeln halbieren.
Mit Sahne ablöschen (Pfanne schräg halten, Sahne über heißen Boden laufen lassen), mit Zimt und Vanillezucker würzen, mit dem Mixer sehr fein pürieren und in die Grundmasse rühren.
Abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen. Wenn das Eis fast fertig ist, die Mandel- und Apfelstücke zugeben.