Das ausgelöste Fleisch sollte frei von Sehnen und Häutchen sein, evtl. nochmals parieren.

Den Knoblauch sehr fein schneiden und mit dem flachen Messer und etwas Salz zu einer Paste verarbeiten. Die Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig und vollkommen damit einreiben (regelrecht einmassieren). Das behandelte Fleisch wird nun in einem luftdicht verschließbaren Behälter (Box mit Vakuumventil, Gefrierbeutel, o.ä.) oder im Kühlschrank, in einer Schüssel offen mit einem Tuch abgedeckt, aufbewahrt. Beim

Aufbewahren im Gefrierbeutel (mit Zip-Verschluss) darauf achten, dass man die Luft heraussaugt, oder mit einem Vakuumiergerät einschweißt.

Die Länge der Pökelzeit wird durch die Fleischdicke bestimmt (dickste Stelle) und beträgt ca. 10 Std. pro 1cm Fleischdicke.

Beispiel: ein Lachs mit einer Fleischdicke von 12 cm x 10 Std = 120. Die werden durch 24 Std. = 1 Tag geteilt. Ergebnis 5. Der Lachsschinken muss demnach mindestens 5 Tage gepökelt werden. Wird die Zeit überschritten, dann macht das nichts - nur nicht kürzer.
Meine Fleischstücke werden täglich gewendet (ich benutze eine Kunststoffbox mit Vakuumventil).

Wenn die Pökelzeit um ist, wird der Schinken mit einem feuchten Tuch abgeputzt (evtl. Gewürzrückstände entfernt). Der gepökelte Schinken bleibt noch 1-2 Tage trocken, offen mit einem Tuch abgedeckt im KS liegen (Reifung). Danach kann er in Intervallen (z.B. 12 Std. im Rauch, folgt 1-2 Tag(e) ohne Rauch) geräuchert werden, bis er die gewünschte Reife und Geschmack angenommen hat. Selbstverständlich kann man den angeschnittenen Schinken wieder, oder auch öfters noch mal räuchern.