Die Kirschen in ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die Kirschen gut abtropfen lassen. Eine Muffinform für 12 Muffins mit Papierförmchen auslegen. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 160°C) vorheizen.

Für den Teig die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelbe, Butter und Öl schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Natron mischen und abwechselnd mit der Milch zu der Masse geben und unterrühren. Den Eischnee unterheben.

1/3 des Teiges abnehmen und zur Seite stellen. Unter den restlichen Teig das Kakaopulver rühren. Den dunklen Teig auf die Muffinförmchen aufteilen. Mit der Raspelschokolade bestreuen. 12 Kirschen zum Garnieren beiseite stellen, den Rest auf die Muffins aufteilen. Mit dem hellen Teig abdecken.

Die Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Die Cupcakes 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Für das Topping den Kirschsaft mit dem Zucker auf ca. 50 - 75 ml Sirup einkochen und abkühlen lassen. Mascarpone, Sahne und Puderzucker steif schlagen. Das Kirschwasser dazugeben. Die Hälfte des Sirups so unterrühren, dass ein Marmormuster entsteht.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes damit verzieren und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren jeden Cupcake mit einer Kirsche und dem restlichen Sirup garnieren.