Frische Steinpilze zuerst in Scheiben und dann klein schneiden. Getrocknete Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Anschließend klein schneiden. Einweichwasser zum Aufgießen verwenden.

Kürbis und Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauchzehe und Stangensellerie klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Speck, Zwiebel, Knoblauch, Stangensellerie und Pilze einige Minuten weichdünsten. Kürbis zugeben, salzen und pfeffern und mit einem halben Glas Weißwein aufgießen. Ca. 15 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren. Den Risottoreis zugeben und unter ständigem Umrühren einige Minuten mit anschmoren. Mit einem weiteren halben Glas Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit heißer Brühe (und evtl. dem Einweichwasser der Pilze) aufgießen und einkochen lassen. Bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, immer wieder umrühren und nach und nach mit Brühe auffüllen, bis der Reis bissfest und immer noch schön feucht ist. Was je nach Reissorte ca. 25-35 Minuten dauert. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Petersilie klein schneiden und mit frisch geriebenem Parmesan und Butter unter das Risotto mischen.

*Statt Pancetta geht auch geräucherter Schweinebauch oder Bacon.