Die Zucchini schälen (am besten mit einem scharfen Messer abschaben). Eine Zucchini würfeln, die andere in Scheiben schneiden. Die Nudeln im Salzwasser gut bissfest kochen.

Die gewürfelte Zucchini mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. Die Zwiebeln hacken und dazugeben. Ein wenig weiterbrutzeln, bis die Zwiebeln glasig sind, dann die gewürfelte Paprika hinzugeben. Nach Geschmack würzen. Nur noch kurz braten, damit Paprika bissfest bleibt. Zur Seite stellen.

Die Tomaten in einen Topf mit kochendem Wasser legen, bis die Schale aufplatzt. Herausnehmen und Schale und Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch mit einem guten Schluck Olivenöl zerkochen, bis es soßenähnlich ist. Ebenfalls nach Geschmack würzen. Die Soße zum übrigen Gemüse geben, noch mal aufkochen und dann über Nudeln in eine Auflaufform geben und verrühren.

Die Zucchinischeiben in der Pfanne mit sehr viel Öl fast schon frittieren. Immer nur 1 Lage Scheiben! Sie dürfen nicht überlappen! Die Scheiben über die Nudeln (in einer Schicht) legen und den Käse darüber verteilen (selbst geriebener Käse geht natürlich auch). Die frittierten Zucchini geben hinterher mit dem Käse eine ganz tolle Kruste!

Bei 150 - 200°C in den Ofen stellen, bis der Käse goldgelb ist. Kann man auch gut am nächsten Tag noch mal in die Mikrowelle stellen!