Fleisch, Knochen, Zwiebel, Suppengemüse, Lorbeer, Salz und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Das Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Den Topf bedecken und etwa 1 1/2 Stunden bei geringster Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen.

Das Fleisch aus dem Sud heben und auf einen Teller legen. Die Suppe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Die Brühe zurück in den Topf geben, Kartoffeln, Karotten und Porree zufügen und aufkochen lassen. Auf mittlere Hitze reduzieren und so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelringe zugeben und goldbraun braten. Das Fleisch in große Würfel schneiden. Fleisch, Zwiebelringe und Spätzle zur Brühe in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.