Rotwein-Fenchel Sauce

Hervorragend zu Fisch

Zutaten für Portionen

Schalotte(n)
200 g Fenchel
30 g Butter
400 ml Rotwein
200 ml Portwein
80 ml Rotweinessig
Sternanis
Eigelb
125 g Butter, eiskalt, in Stücken
50 g Crème fraîche
  Meersalz
  Paprikapulver
  Cayennepfeffer
  Zucker
2 EL Honig (Fenchel-), oder Akazienhonig

Zubereitung

Schalotten und einen Teil vom Fenchel fein würfeln. Butter schmelzen und klären. Die Schalottenbrunoise und Fenchelbrunoise in der geklärten Butter anschwitzen und ziehen lassen. Mit Rotwein, Portwein und Rotweinessig ablöschen. Den Sternanis dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
Nebenbei den restlichen Fenchel fein würfeln und blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Die erkaltete Reduktion mit dem Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse cremig ist, vom Herd nehmen und die kalten Butterstückchen unterrühren. Crème fraîche und die Fenchelwürfel unterheben und mit Fenchel/Akazienhonig abschmecken.
Zum Abrunden mit Meersalz, Cayennepfeffer, Zucker und Paprika abschmecken.
Arbeitszeit: ca. 10 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 21.10.11
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Verfasser:

Saucier_Philipp Smutje


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