Schalotten und einen Teil vom Fenchel fein würfeln. Butter schmelzen und klären. Die Schalottenbrunoise und Fenchelbrunoise in der geklärten Butter anschwitzen und ziehen lassen. Mit Rotwein, Portwein und Rotweinessig ablöschen. Den Sternanis dazugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
Nebenbei den restlichen Fenchel fein würfeln und blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Die erkaltete Reduktion mit dem Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse cremig ist, vom Herd nehmen und die kalten Butterstückchen unterrühren. Crème fraîche und die Fenchelwürfel unterheben und mit Fenchel/Akazienhonig abschmecken.
Zum Abrunden mit Meersalz, Cayennepfeffer, Zucker und Paprika abschmecken.