Henglein
Rama Cremefine
| Wildschweinpastete
Aufschnittwurst
)
| 200 g | Schweinefleisch, mager |
| 200 g | Rindfleisch, mager |
| 200 g | Speck |
| 200 g | Schweinebacke |
| 200 g | Eis oder eiskaltes Mineralwasser |
| 300 g | Schweinefleisch (Schinkenfleisch), sehr mager für die Einlage = 30 % vom Brät |
| 20 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 ½ g | Muskat |
| 0,8 g | Piment |
| ½ g | Majoran |
| 0,7 g | Thymian |
| ½ g | Ingwerpulver |
| 0,3 g | Kardamompulver |
| 1 g | Glutamat, evtl. |
| 5 g | Kutterhilfsmittel ohne Umrötung, nach Vorschrift |
| 15 g | Pistazien, ganze Kerne |
| 200 g | Blut (Schweineblut) |
| n. B. | Darm (Sterildarm Kal. 100) |
Zubereitung
Den Thymian und den Majoran in einer elektrischen Kaffeemühle zu Pulver mahlen. Aus den 300 g Schweineschinkenfleisch für die Einlage schneidet man das Einlagefleisch in etwa 2 - 3 cm große Würfel und pökelt diese 1 Tag mit 20 g Pökelsalz /kg - in diesem Fall mit 6 g Pökelsalz.
Am Tag darauf gibt man die 200 g Schweineblut dazu, sodass die Fleischstücke bedeckt sind, und lässt es 24 Std. einziehen. Jetzt werden diese Würfel von allen Seiten leicht angebraten und danach das Bratfett kurz unter heißem Wasser abgeschwenkt.
Das Brät stellt man her, indem man das Fleisch wolfsgerecht schneidet, mit den Gewürzen (außer den Pistazien und dem Kutterhilfsmittel) mischt und mit einer kleinen Lochscheibe wolft, leicht anfriert und dann unter Zugabe des Kutterhilfsmittels und dem Eis oder eiskaltem Mineralwasser kuttert. Alsdann mischt man die Pistazien und das Einlagefleisch gleichmäßig unter.
Die Masse in Sterildarm Kal. 100 füllen. Bei 80°C pro mm Durchmesser 1 Min., lieber etwas länger, brühen.
Am Tag darauf gibt man die 200 g Schweineblut dazu, sodass die Fleischstücke bedeckt sind, und lässt es 24 Std. einziehen. Jetzt werden diese Würfel von allen Seiten leicht angebraten und danach das Bratfett kurz unter heißem Wasser abgeschwenkt.
Das Brät stellt man her, indem man das Fleisch wolfsgerecht schneidet, mit den Gewürzen (außer den Pistazien und dem Kutterhilfsmittel) mischt und mit einer kleinen Lochscheibe wolft, leicht anfriert und dann unter Zugabe des Kutterhilfsmittels und dem Eis oder eiskaltem Mineralwasser kuttert. Alsdann mischt man die Pistazien und das Einlagefleisch gleichmäßig unter.
Die Masse in Sterildarm Kal. 100 füllen. Bei 80°C pro mm Durchmesser 1 Min., lieber etwas länger, brühen.
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 02.11.2011 10:47
Hallo
Zwischenzeitlich habe ich die Einlagewürfelzubereitung optimiert und erziele damit eine bessere Bindung und leichtere Handhabung :
Man nimmt helles Schweinefleisch etwa Lachse (zwischenzeitlich nehme ich 40% der Brätmenge und schneide die Würfel kleiner).
Dazu die gleiche Menge Blut
Schweinefleisch in Würfel schneiden
und in der gleichen Menge Blut einlegen
Gesamtmenge (Fleisch + Blut) mit Pökelsalz 20g/kg
12 – 24 Std. im Kühlen einziehen lassen (je nach Wunsch wie dunkel die Einlage werden soll) – soll das Blut nur einen dünnen Rand um die Fleischwürfel röten
wählt man 12 Std Einlegezeit.
Nach dieser Zeit gibt man Essig dazu, 20g /kg (Fleisch+Blut), mengt alles gut durch und lässt es ca 1 Std stehen.
anschließend kochendes Wasser darüber gießen, etwas durchmengen
und ca. 10 min stehen lassen, abseihen und noch einmal wiederholen
Danach kalt abspülen und erkalten lassen.
Jetzt können die Einlagewürfel einigermaßen gleichmäßig in das Brät eingearbeitet
werden und bekommen eine gute Bindung zum Brät.
Gruß
Werner
Zwischenzeitlich habe ich die Einlagewürfelzubereitung optimiert und erziele damit eine bessere Bindung und leichtere Handhabung :
Man nimmt helles Schweinefleisch etwa Lachse (zwischenzeitlich nehme ich 40% der Brätmenge und schneide die Würfel kleiner).
Dazu die gleiche Menge Blut
Schweinefleisch in Würfel schneiden
und in der gleichen Menge Blut einlegen
Gesamtmenge (Fleisch + Blut) mit Pökelsalz 20g/kg
12 – 24 Std. im Kühlen einziehen lassen (je nach Wunsch wie dunkel die Einlage werden soll) – soll das Blut nur einen dünnen Rand um die Fleischwürfel röten
wählt man 12 Std Einlegezeit.
Nach dieser Zeit gibt man Essig dazu, 20g /kg (Fleisch+Blut), mengt alles gut durch und lässt es ca 1 Std stehen.
anschließend kochendes Wasser darüber gießen, etwas durchmengen
und ca. 10 min stehen lassen, abseihen und noch einmal wiederholen
Danach kalt abspülen und erkalten lassen.
Jetzt können die Einlagewürfel einigermaßen gleichmäßig in das Brät eingearbeitet
werden und bekommen eine gute Bindung zum Brät.
Gruß
Werner
martinilu 
sagt:
sagt: 30.01.2012 12:54
Hallo,
Wollte mal fragen welche Pistazien du nimmst und wo du diese bekommst. Bei uns gibt es nur die gegrillte und gesalzene die man so beim "Bier" isst!!!
VG
Yolande
Wollte mal fragen welche Pistazien du nimmst und wo du diese bekommst. Bei uns gibt es nur die gegrillte und gesalzene die man so beim "Bier" isst!!!
VG
Yolande
Wurstler1
sagt:
sagt: 30.01.2012 15:23
martinilu
sagt:
sagt: 30.01.2012 15:59
Vielen Dank für deine schnelle Antwort
VG
Yolande
VG
Yolande
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Das Brät kann man auch in eine mit dünnen Speckscheiben ausgelegte
Kuchenkastenform füllen und diese eng und mehrfach mit Küchenfolie
umwickeln und diese wie oben beschrieben garen.
Gruß
Werner
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