Den Spinat verlesen, waschen, in ein Sieb geben und mit 1 Liter kochendem Wasser langsam übergießen. Das Wasser vollständig abfließen lassen, dazu den Spinat etwas ausdrücken. Die Schalotte und Knoblauch farblos in Butter anschwitzen, nach 5 Minuten den Spinat zugeben, fertig garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Die Austern öffnen und das Wasser auffangen. Das Fleisch aus den Schalen lösen, das Austernwasser zum Kochen bringen und das Fleisch wenige Sekunden darin garen. Es empfiehlt sich, das auf der stärksten Hitzezufuhr des Herdes zu machen, weil das Wasser nach dem Eintauchen des Muschelfleisches die Temperatur verliert. Auf keinen Fall warten, bis es wieder kocht, sondern wirklich höchstens nach etwa 5 Sekunden das Muschelfleisch in Eiswasser schütten und abschrecken.

Nun die Austernschalen säubern und in kochendem Wasser sterilisieren, dann trocken putzen. Nun je einen Löffel Spinat in jede Schalenhälfte geben, das Austernfleisch darauf legen und mit salziger Sabayon überziehen.

Dafür die Eigelbe mit dem Fond und Sekt und etwas Salz im Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen und mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Austernschalen mit dem Inhalt kurz unter dem heißen Backofengrill gratinieren.