Die Herzen säubern (Sehnen, Fett, und evtl. Blutreste entfernen) und jeweils in Viertel schneiden. Ich hab's auch schon öfters mit Rinderherzen oder Lammherzen gemacht, da ich nicht all zu einfach an Kalbsherzen rankomme.

Petersilienwurzeln schälen und würfeln, Schnittlauch klein scheiden und von der Hälfte des Thymians die Blättchen entfernen und die andere Hälfte zur Seite legen.
Die Wurzeln mit den Schalottenwürfel in Butter anziehen lassen und dann mit der Sahne und Brühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt pürieren und beiseite stellen (warmhalten).
In Ermangelung von Petersilienwurzeln hab ich auch schon mal Kartoffel-Selleriepüree oder Kartoffel-Pastinakenpüree gemacht, das passt auch lecker.

Den Madeira mit dem Kalbsjus bis zu einer schönen Sämigkeit einkochen.
Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Nun die geviertelten Herzen in einer Pfanne in Butter scharf anbraten und die übrigen Thymianzweiglein darin frittieren. Letztere rausnehmen und dann bei kleinerer Flamme die abgezupften Thymianblättchen dazugeben. Die Pfanne abdecken und für ca. 15-20 Minuten in den Ofen schieben (das Fleisch sollte rosa bleiben!).
Die Pilze waschen oder abreiben und in Butter anbraten. Tomatenwürfel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben.

Nun die rosafarbenen Herzenviertel in Scheiben schneiden und auf das mit den Pilzen angerichtete Püree auflegen. Die Pilze mit der Madeirasauce überziehen und die Teller mit den frittierten Thymianzweigchen garnieren.

Ich habe auch mal einen Portwein anstatt des Madeira genommen, aber irgendwie hatte das net "gepasst" (lecker war's trotzdem), weiß nicht warum. Madeira hat schon eine spezielle Note, die gut zu den angebratenen Kalbsherzen passt.