Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Hühnerbeine am Gelenk teilen, salzen, pfeffern und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten pellen und grob würfeln. Den Speck in Würfel schneiden.

In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Hühnerbeine darin rundum braun braten. Wieder herausnehmen und beiseite stellen

Im übrigen Butterschmalz die Schalotten, die Champignons und den Speck bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten braten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Calvados ablöschen und den Apfelwein angießen. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser ebenfalls zugeben.
Die Kräuter und Gewürze in die Sauce geben bevor die Hühnerbeine wieder in den Topf kommen.
Zugedeckt ca. 35 Minuten bei milder Hitze schmoren.
Dann den Deckel entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten offen köcheln lassen.

Wer möchte, kann die Sauce vor dem Servieren noch mit 2 EL Apfelmus verfeinern.

Das Gericht mit in Butter gebratenen Apfelspalten servieren.
Hierfür die Äpfel in Spalten schneiden, diese mit dem Zitronensaft beträufeln und in Butter braten.

Anmerkung:
Die Champignons sind kein Muss. Sie tragen nicht wesentlich zum Geschmack bei.