Die Fischgrundsauce:
Zwei EL Butter in einem Topf flüssig und nicht zu heiß werden lassen. Nun das Mehl einstreuen. Etwa 3 Min. gut verrühren, ohne dass sich das Mehl verfärbt. Nun wird langsam unter ständigem Rühren der Fischfond hinzugegeben. Die Soße nun ca. 30 Min. "leise" kochen lassen. Noch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Fertig! Beiseite stellen.

Tipp: Lässt sich gut vorbereiten.

Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Schalotten in einem EL Butter glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Sud stark einkochen (reduzieren). Nun die Fischgrundsauce und den Champignonfond dazugeben und alles gut durchkochen. Alles mit dem Eigelb und der Sahne (soviel wie nötig) binden. Durch ein Sieb passieren. Einen TL Butter dazugeben und ca. 5 Min. mit der Soße vermengen bis diese sich gut mit der Soße verbunden hat. Mit der Sardellenpaste und dem Senf abschmecken.