Die Scampischwänze aus den Schalen lösen, den Darm entfernen, kalt abspülen, trocknen und per Hand sorgfältig zu Tatar schneiden. Salzen, pfeffern, Olivenöl und Zitronensaft untermischen, zur Seite stellen.

Knoblauch und Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, Fond und Sahne zugeben und auf 1/3 der Menge reduzieren. Nun die Petersilie zufügen, mixen, passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wachteleier in 3 Minuten wachsweich kochen. Kalt abschrecken und mit der flachen Hand so über die Arbeitsplatte rollen, dass die Schale bricht, der Inhalt aber keinen Schaden nimmt. Dann sind sie leichter zu schälen. Scampi-Tatar in 4 Portionen teilen, mit Hilfe eines Ringes rund platzieren. Jeweils 1/4 der nochmals aufgeschäumten Petersiliensauce um das Tatar gießen. Die Eier halbieren oder dritteln und je eines auf das Tatar legen, salzen, pfeffern und mit etwas Schnittlauchröllchen garnieren.

Anmerkung:
Die Scampi, auch Kaisergranat oder Langostinos genannt, sollten roh und frisch sein, ansonsten kann man auch große Garnelen nehmen, die ebenfalls roh und frisch sein müssen.