Ragout a la Solitarius

ein mittelalterliches Rezept

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Zutaten

1 kg Rindfleisch (Hüfte,Oberschale)
Zwiebel(n)
Möhre(n)
2 Stange/n Sellerie
2 Stange/n Lauch
Knoblauchzehe(n)
100 g Dörrfleisch, ( durchwachsener Speck )
250 g Champignons (ganz), frisch
Schalotte(n)
25 g Butterschmalz
30 g Mehl
50 g Butter
250 ml Bier, dunkles Starkbier (z.B. Salvator v. Paulaner, Guinness,, Stout)
350 ml Rinderbrühe
50 g Butter
  Salz, aus der Mühle
  Pfeffer, aus der Mühle
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Rindfleisch waschen, abtupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln, Möhren schälen. Sellerie- und Lauchstangen waschen, putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Das Rindfleisch in einer Pfanne in Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, in einen Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und den Lauch in der Pfanne 5 Minuten dünsten und ebenfalls in den Schmortopf geben.
Den fein gehackten Knoblauch mit in den Schmortopf geben. Die Rinderbrühe und das Bier dazugeben und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 80–90 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Schalotten schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Dörrfleisch würfeln und die Pilze putzen und vierteln.
Nach Ablauf der Garzeit alles in ein genügend großes Sieb geben. Die Kochflüssigkeit auffangen und mit dem Fleisch/Gemüse beiseite stellen.
Den Schmortopf auswischen und das Dörrfleisch in der Butter etwas anlassen. Die Schalotten, die Pilze dazugeben und in der Butter ca. 5–10 Minuten dünsten. Die Pilze, Schalotten und den Speck mit Mehl bestäuben und noch einmal 2–3 Minuten dünsten. Nun unter ständigem Rühren die zurückbehaltene Kochflüssigkeit langsam wieder zugeben.
Das Fleisch mit dem Gemüse wieder in die Sauce geben, erhitzen, abschmecken und servieren.

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