Gegrillte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein Sauce

die Krönung zum "Abgrillen" im Herbst
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Zutaten

  Für die Sauce:
500 g Pflaumen, blaue
1 EL Olivenöl
125 ml Portwein
3 EL Zucker, brauer
1 m.-große Schalotte(n), in feine Scheiben geschnitten
  Rauchsalz
  Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
  Für die Gewürzmischung:
1 EL Rauchsalz
1 EL Meersalz, grobes
1 EL Zucker, brauner
  Außerdem:
Entenbrüste, Barbarie- à 400 g
1 EL Olivenöl
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zutaten für die Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Haut der Entenbrüste kreuzweise bis auf das Fleisch einschneiden. (Die Haut der Ente ist sehr fettig. Wer möchte, kann diese natürlich auch entfernen, um zu vermeiden, dass sie beim Grillen Flammen schlägt. Allerdings geht dabei auch einiges an Röstgeschmack verloren.) Die Entenbrüste mit der Gewürzmischung in einen Plastikbeutel geben, diesen verschließen und gut schütteln, damit das Fleisch von allen Seiten mit den Gewürzen bedeckt ist. Etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Grill für direkte, mittlere Hitze vorbereiten.

Während der Grill aufheizt, die Pflaumen halbieren, entsteinen und dünn mit Olivenöl bestreichen. Über direkter, mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel erst 4 Minuten auf der Schalenseite und weitere 2 Minuten auf der Schnittfläche grillen. Dabei sollten sie Rostspuren bekommen und weich werden. Die Pflaumen vom Grill nehmen.
Den Deckel und die Luftzu- und abfuhr schließen.
Die Pflaumen mit Portwein, Zucker und der Schalotte in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und dabei die Pflaumen vorsichtig zerdrücken. Die Sauce durch ein grobes Sieb in eine Schüssel passieren, dabei möglichst viel Fruchtfleisch durch das Sieb drücken. Den Rest entsorgen. Die Sauce mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Den Grill wieder auf mittlere Hitze bringen, ggf. Kohlen nachlegen.

Die Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und dünn mit Öl bestreichen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite ca. 6 Minuten bei direkter, mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel grillen. Dabei die Luftzufuhr drosseln, damit das herabtropfende Fett nicht zu starke Flammen erzeugt. Die Haut wird tiefschwarz und man kann sie nur bedingt mitessen, aber sie erzeugt ein tolles Aroma am Fleisch. Dann die Entenbrüste wenden und genauso für weitere 5 Minuten grillen. Für ein schönes Muster ggf. einmal zwischendurch um 90 ° drehen.

Teller vorwärmen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und min. 5 Minuten warm ruhen lassen.

Währenddessen die Sauce stark erhitzen und etwas reduzieren, dann einen Spiegel auf jeweils einen Teller geben. Das Fleisch aus der Folie nehmen, in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und auf der Sauce servieren. Als Beilage passt leicht mit Knoblauch aromatisierter Reis sehr gut.

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