Kartoffeln weich kochen und abkühlen lassen. Möhren schälen, 5 mm klein würfeln. Bohnen putzen, in 1 cm lange Stücke schneiden. Gemüse jeweils nach Sorte einzeln in Salzwasser knapp gar kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Kartoffeln pellen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem Essig beträufeln. Übrige Gemüse dazu geben und erkalten lassen. Eier pellen, würfeln und die Hälfte zum Gemüse geben.
Knoblauch abziehen, in eine Schüssel pressen und mit Mayonnaise, Zitronensaft und zwei Prisen Salz verrühren.
Mayonnaise mit dem Gemüse vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mit den übrigen Eierwürfeln bestreuen.

Tipp:
Wer die Mayonnaise lieber selbst macht:
2 Knoblauchzehen abziehen, pressen, in den Mixer geben und mit 1 mittelgroßen Eigelb, 1 EL Zitronensaft und zwei Prisen Salz verrühren. Tropfenweise 200 ml sehr mildes Olivenöl zugeben. So lange mixen, bis die Masse glatt ist, das Öl aufgenommen wurde und die Mayonnaise fest geworden ist.
Alle Zutaten müssen unbedingt Zimmertemperatur haben.
Bei kräftigerem Olivenöl lieber die Hälfte durch ein geschmacksneutrales Öl z. B. Rapsöl ersetzen, sonst wird die Mayonnaise bitter.

Die Gemüse können saisonal verändert werden. Der Salat verliert jedoch erheblich an Aroma, wenn Dosenware genommen wird.
Wer gerne etwas mehr Schärfe mag, kann die Mayonnaise mit Chili nach Belieben schärfen.