Backofen auf 180°C vorheizen.

Aus Mehl, Eier, Olivenöl, Salz und Spinatpüree einen Nudelteig kneten. Ich gebe zum Anfang nicht gleich alles Mehl dazu, da Mehl oft unterschiedlich gut bindet. Der Teig soll nicht kleben. Den Teig in Folie schlagen und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Kürbisfleisch in Würfel scheiden, mit Öl beträufeln und in einer feuerfesten Form mit Deckel oder Alufolie abgedeckt für 45-60 Min. (je nach Kürbissorte und Würfelgröße) backen.

Weichen Kürbis durch ein Passiersieb streichen, leicht abkühlen lassen. In einer Schüssel mit Ricotta und Eier verrühren, mit Paniermehl binden, bis eine nicht zu feste Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Salzwasser für die Ravioli erhitzen.

Nudelteig dünn ausrollen. Füllung auf eine Hälfte des Teiges setzen und die 2. Hälfte darüber schlagen. Rand gut festdrücken. Entweder mit einem Messer schneiden oder mit einem Ausstecher Formen ausstechen. Nun die Nudeltaschen für 10 Min. im Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und Salbeiblätter kurz anbraten. Die fertigen Ravioli kurz in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken. In eine Schüssel geben und mit Parmesan bestreuen.