Zuerst in einer Pfanne den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. An die Seite stellen. Jetzt die Hühnerstücke in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen, dann anbraten bis sie goldbraun werden. Das ganze mit Cognac flambieren (kann man auch einfach zugeben).
Jetzt den Speck und die Zwiebeln sowie Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in den Bräter zurückgeben, mit dem Wein übergießen und aufkochen. Dann abgedeckt und bei kleiner Hitze etwa 30 min. garen, bis das Fleisch zart ist.
Danach Hühnerstücke, Zwiebeln und Speck abschöpfen, in einem separaten Topf warm halten und die verbliebene Sauce bei mittlerer Temperatur um die Hälfte reduzieren (dauert ca. 15-20 min.)
Zwischenzeitlich die Champignons dünsten und zusammen mit den Hühnerstücken, dem Speck und den Zwiebeln zurück in den Topf mit der reduzierten Sauce geben, nochmals kurz erhitzen und gleich servieren.
( Bei Gänsekeulen und/oder Gänsebrust lässt man die Champignons weg. Die Garzeit beträgt zwischen 1,5 bis 2 Stunden, auch braucht man hier die Sauce nicht reduzieren)