Hechtklößchen mit Safransabayon auf Wildreis

Für die Klößchen:
Filets durch den Fleischwolf drehen. Mit Dill, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Eiweiß mischen. Unter Rühren die Sahne zugeben. Das restliche Eiweiß schlagen und unterheben. Die Sahne und die Fischmasse müssen die gleiche, sehr niedrige Temperatur haben, sonst gerinnt die Sahne.

Gemüsebrühe aufkochen. Längliche Klöße aus dem Hechtteig formen und in der Brühe ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Für den Sabayon 4 Eigelb, Weißwein, Fischfond, 3 Esslöffel Sahne, Safran, Tomatenmark, Chilipulver und Salz in eine Rührschüssel aus Metall geben und verrühren. Im Wasserbad (Bain Marie) solange aufschlagen, bis sich eine sämige Konsistenz entwickelt. Sollte das Eigelb wegen zu großer Hitze stocken, sofort mit etwas Weißwein ablöschen.

Wildreis in Gemüsebrühe bissfest garen.

In tiefen Tellern mit Wildreis ein Bett herrichten, Hechtklößchen darauf verteilen und mit dem Sabayon übergießen.