Henglein
Rama Cremefine
| Sauce Maltaise
Malteser Sauce, aufgeschlagene Orangensauce. Passt zu Spargel
| 1 | Schalotte(n) |
| 1 | Orange(n), ungespritzt |
| 5 | Pfefferkörner, weiße |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 2 EL | Wasser |
| 8 EL | Weißwein, trocken |
| 180 g | Butter, geklärte |
| 3 | Eigelb |
| etwas | Salz |
| etwas | Zitronensaft |
Zubereitung
Butter im Topf erhitzen, nicht bräunen. Zur Seite stellen.
Einen zweiten Topf mit Wasser erhitzen, um ihn später für das Wasserbad zu benutzen.
Die Blutorange heiß waschen und die Schale in hauchdünnen Schichten abreißen (mit dem Zestenreißer oder mit einem scharfen Messer). Dann die Blutorange auspressen und den Saft zur Seite stellen. Die Schalenstreifchen im Wasserbad blanchieren.
Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, Essig, Weißwein und Wasser in einem Topf aufkochen und durch langsames Köcheln reduzieren lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen, kurz abkühlen lassen und die Eigelbe vorsichtig unterrühren.
Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren bei geringer Hitze köcheln, bis die Sauce abbindet. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen (niemals aufkochen lassen, da sonst das Eigelb stockt!)
Die flüssige, warme Butter mit einer Schöpfkelle unter die Eimasse schlagen. Mit etwas Zitronensaft, Blutorangensaft und den Orangenschalen (Zesten) abschmecken.
Die Sauce sollte eine leicht dickflüssige Konsistenz haben.
Sie passt zu Spargel, Fisch und Gemüse.
Einen zweiten Topf mit Wasser erhitzen, um ihn später für das Wasserbad zu benutzen.
Die Blutorange heiß waschen und die Schale in hauchdünnen Schichten abreißen (mit dem Zestenreißer oder mit einem scharfen Messer). Dann die Blutorange auspressen und den Saft zur Seite stellen. Die Schalenstreifchen im Wasserbad blanchieren.
Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, Essig, Weißwein und Wasser in einem Topf aufkochen und durch langsames Köcheln reduzieren lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen, kurz abkühlen lassen und die Eigelbe vorsichtig unterrühren.
Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren bei geringer Hitze köcheln, bis die Sauce abbindet. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen (niemals aufkochen lassen, da sonst das Eigelb stockt!)
Die flüssige, warme Butter mit einer Schöpfkelle unter die Eimasse schlagen. Mit etwas Zitronensaft, Blutorangensaft und den Orangenschalen (Zesten) abschmecken.
Die Sauce sollte eine leicht dickflüssige Konsistenz haben.
Sie passt zu Spargel, Fisch und Gemüse.
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Der Nachteil aller Butter-Eigelbsaucen ist der, dass man sie sofort nach der Zubereitung verzehren muss und das Warmhalten problematisch bis unmöglich ist. Wenn aber alles gelingt, im Geschmack unschlagbar.
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