Sauerteig ansetzen und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. 100 g davon abnehmen und wieder als ASG aufbewahren.

Sauerteig, Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl, Salz, Kümmel und Bier vermengen und zu einem Teig kneten. Danach den Teig 30 Minuten rasten lassen.

Teig kräftig durchkneten. Der Teig ist von der Kosistenz so, dass man ihn nun bemehlt zum Gehen direkt auf ein Backblech geben kann, als auch in einem bemehlten Gärkörbchen gehen lassen kann, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat (etwa 2 - 4 Std.). Beide Male die Teiglinge in einem großen Beutel gehen lassen, damit sie in der langen Zeit nicht antrocknen.

Backofen auf 250° C (Umluft) vorheizen, danach auf Ober-/Unterhitze umschalten.

Sollte der Teigling im Gärkörbchen gegangen sein, diesen Teigling nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

Den Teigling einschneiden und sofort einschießen. Kräftig schwaden. 15 Minuten vorbacken, danach die Temperatur auf 200° C reduzieren und noch ca. 50 Minuten fertig backen. Klopfprobe machen.

Das Brot gut auskühlen lassen.

(Die angegebene Menge ergibt einen großen Laib mit ca. 1,3 kg, die Hälfte einen kleineren mit ca. 650 Gramm.)