Backofen auf 220°C vorheizen.

Den TK-Spinat auftauen lassen. Danach fein hacken und gut ausdrücken, sodass der Spinat nicht mehr so viel Flüssigkeit enthält. Den Ricotta bzw. Magerquark mit einem Eiweiß, 125 g fein gehacktem Mozzarella und 2 EL Parmesan vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Körnerbrötchen zu Paniermehl reiben und mit dem restlichen Parmesan vermengen. Auf einen tiefen Teller geben. Die restlichen beiden Eiweiß etwas verquirlen und auf einen weiteren tiefen Teller geben.

Die Hähnchenbrustfilets waschen, flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf einer Seite mit der Spinat-Mischung bestreichen und von einem Ende her aufrollen.
Danach die Röllchen erst in dem Eiweiß, dann in der Paniermehlmischung wenden. Auf ein gefettetes Backblech legen und bei 220°C, auf der mittleren Schiene für 25 Min. in den Backofen geben.

Danach die Röllchen aus dem Backofen nehmen und mit dem Pesto Rosso bzw. der gewählten Tomatensoße bestreichen und mit Scheiben des restlichen Mozzarella belegen. Wieder in den Backofen schieben, bis der Mozzarella geschmolzen ist.

Zwischenzeitlich den Feldsalat waschen und trocken schleudern.
Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Senf zu einem Dressing verrühren. Kurz vorm Anrichten den Salat mit dem Dressing vermengen.