Die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer diagonal leicht einschneiden.
Schalotten abziehen und halbieren. Rosmarinzweige abspülen und trocken tupfen.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Schalotten und Rosmarin dazugeben. Alles bei großer Hitze etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Fisch und Schalotten vorsichtig wenden und den Weißwein angießen und kurz köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Restwärme der Pfanne 2 Minuten ziehen lassen.

Dazu schmeckt mediterranes Gemüse oder einfach nur frisches Baguette.