Die Zwiebel-Salsa, die obligatorische Beilage zu Papas Rellenas, muss mindestens eine halbe Stunde, besser etwas länger, ziehen. Deshalb beginnen wir damit, die roten Zwiebeln in hauchdünne Spalten zu schneiden. Salzen, etwas pfeffern, Pfeffersauce, gehackte Petersilie und den Saft von zwei Limonen hinzugeben und durchrühren. Zur Seite stellen.

Die geschälten und in Stücke zerteilten Kartoffeln aufsetzen und weich kochen Gut ausdampfen lassen, salzen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Zwei Eier in die Kartoffelmasse einarbeiten und beiseite stellen. Es soll ein fester, relativ trockener Kartoffelteig entstehen.

Die Fleischfüllung wird den Liebhabern nordargentinischer Empanadas bekannt vorkommen. Sie wird, mit leichten regionalen Abwandlungen, für viele Gerichte im andinen Hochland verwendet. Dafür wird eine fein gehackte Zwiebel zusammen mit dem gehackten Knoblauch in etwas Öl angedünstet. Anschließend wird das Rinderhack hinzugefügt und krümelig durchgebraten. Nach und nach arbeitet man vorher in heißem Wasser eingeweichte Rosinen ein, sowie eine Handvoll grob gehackter schwarzer Oliven und die gehackten harten Eier. Gewürzt wird das Ganze mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer.

Zu diesem Zeitpunkt darf das Frittierfett erhitzt und die Maiskolben gekocht werden.

Mit nassen Händen formt man aus dem Kartoffelteig Kugeln von der Größe deutscher Kartoffelklöße. Ich meine damit reelle Klöße, wie sie Muttern gemacht hat. In diese Kugeln drückt man in die Mitte wieder eine Mulde, um einen Esslöffel Fleischfüllung oder etwas mehr darin unterzubringen. Nun werden die Ränder hochgewölbt um die Fleischfüllung "zu verstecken". Dies gelingt leichter, indem man etwas extra Kartoffelteig anpappt.

Die fertigen gefüllten Kartoffeln in das heiße Öl geben und goldbraun ausbacken (3-5 Minuten).

Das Anrichten erfolgt auf einem Teller mit einer Portion Zwiebel-Salsa in einem Salatblatt und ein oder zwei Scheiben vom Maiskolben.