Die frische Ente mit der Pinzette von noch vorhandenen kleinen Federkielen befreien, mit kaltem Wasser abwaschen, innen und außen trocken tupfen, Flügelspitzen abschneiden, überflüssiges Innenfett sowie den Bürzel entfernen, mit Salz und Pfeffer innen und außen kräftig einreiben. Das altbackene Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen, die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entferne und in nicht zu große Stücke schneiden. Die getrockneten Datteln entkernen und in klein Stückchen schneiden, Mandeln grob hacken. Thymianzweige abbrausen und auf Küchenkrepp trocknen. Eingeweichtes Brötchen gut auspressen und zerpflücken, in einer Schüssel mit den Apfelstücken, den Dattelstückchen und den gehackten Mandeln vermengen. Vanilleschote auskratzen, Mark zugeben, die Schote in 4-6 Stücke schneiden. Zur Apfel-Dattel-Mandel-Brötchenmischung geben, 20ml Likör 43 und 40ml Sahne dazu geben und alles gut vermengen. Die Ente am Hals verschließen immer abwechselnd einen Teil der Füllung sowie frische Thymianzweige und ein Stück Vanilleschote in die Ente geben. Die Ente am Hintern ebenfalls verschließen. Die Ente mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen, Innenfett und Bürzel dazu geben und in den noch kalten Backofen geben. Ofen auf Unter- und Oberhitze auf 175 Grad einstellen, die Ente 60 Minuten braten lassen, zwischendurch 2-3 mal mit den ausgebratenen Fett begießen.
Ente aus dem Ofen nehmen, Bratensatz und Fett aus dem Bräter entfernen. Ente wieder hinein legen und 100ml Entenfond zugeben. Erneut in den Ofen geben, diesmal die Brustseite nach oben und weitere 45 Minuten unter gelegentlichen begießen brutzeln lassen.
Den Bratensatz aus den Bräter abkühlen und teilentfetten.
Einen Teil des Entenfetts in einem Topf erhitzen, die Zwiebel, Möhren und Sellerie darin kräftig anrösten, Vanillesirup und eine EL Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit 100ml Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und den restlichen Rotwein zugeben, 5 Minuten kräftig durchkochen. Den Sud durch ein Passiersieb geben, gut ausdrücken und zurück in den Topf geben. Mit Fond auffüllen und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach persönlichem Geschmack mit Sahne angießen. Die Ente aus dem Bräter nehmen, auf ein Gitter legen mit etwas Vanillesirup bepinseln und für 10 Minuten bei 220 Grad mit leicht geöffneter Ofentür knusprig braten, auf ein Tranchierbrett geben und am Tisch tranchieren.

Als Beilagen: Kroketten, Herzoginnenkartoffel, Rösti oder gebackene Kartoffel-SelleriePüree-Plätzchen.
Glasierte Möhrchen, Brokkoli mit Mandelblättchen oder kurz geschmorter Rahmwirsing.