Für den Boden Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Dann weiche Butter und Eigelbe zugeben (Eiweiße derweil kalt stellen) und zu einem eher festen Teig verkneten. Sollte er noch bröckeln, evtl. ein wenig (!) Milch zugeben, aber wirklich nur 1-2 EL - es soll kein Rührteig werden! Den Teig in eine gefettete Springform verteilen, einen halbhohen Rand formen und alles glatt drücken. Den Backofen auf etwa 180°C vorheizen.

Die Holunderbeeren abzupfen, verlesen, waschen und mit dem Zucker (je nach Geschmack + Reife des Holunders etwa 120-180 g), den Gewürzen sowie etwa 300 ml Apfelsaft etwa 10-15 min köcheln. Inzwischen die Speisestärke im Apfelsaftrest anrühren, dann zugießen und das Kompott zu einem puddingähnlichen, dicken Brei kochen. Die Holundermasse auf dem Teig verteilen und den Kuchen etwa 15-20 min vorbacken.

Die gut gekühlten Eiweiße mit der Prise Salz halbsteif schlagen. Dann den Zucker einrieseln lassen und immer weiter schlagen, bis sich der Zucker auflöst und alles eine glänzende, steife Masse ergibt. Zum Schluss den Zimt unterschlagen. Nun die Masse auf dem Kuchen verteilen und entweder wolkig (durch kreisförmiges Streichen mit der Löffelrückseite) oder zipfelig (durch Hochziehen mit dem Löffel) formen. Dann in etwa 15-20 min fertig backen.

Variationen:
Man kann auch eine Tarte- oder Quicheform verwenden (etwa 30-32 cm Durchmesser) - aber dann wird der ganze Kuchen deutlich flacher.
Anstelle von Zimt kann man auch Lebkuchengewürz verwenden. Anstelle von Speisestärke kann man auch Vanillepuddingpulver verwenden. Anstelle von Apfelsaft kann man auch Rotwein, Glühwein, Brombeersaft oder so verwenden. Wer Holunderkompott einkocht, kann den Kuchen auch daraus backen - dann eben das fertige Kompott nur noch mit der Speisestärke andicken.
Wen die Steine in den Holunderbeeren stören, der sollte etwa 1-1,2 kg Holunder verwenden und das Kompott zunächst durchpassieren und dann erst andicken.
Wer mag, kann die Zimt-Baiser-Masse auch per Spritzbeutel aufspritzen.