Die Zucchini mit einem Gurkenhobel in schmale längliche Scheiben schneiden. Für die Füllung den Spinat auftauen bzw. blanchieren und gut ausdrücken und evtl. noch etwas klein schneiden. Den Quark mit Ei, Parmesan und Spinat gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Je nach breite der Zucchinischeiben ca. 1/2 EL Füllung auf eine Scheibe geben und aufrollen. Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform geben.

Für die Soße die Zwiebel mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig werden lassen. Falls noch Zucchinischeiben übrig sind, können diese auch in Würfel geschnitten mitgedünstet werden. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit den Tomaten ablöschen und je nach Bedarf noch etwas Wasser (ca. 1/2 Dose) zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Belieben abschmecken und 5 Minuten einkochen lassen.

Die Soße etwas abkühlen lassen und über die Zucchiniröllchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) ca. 20 Minuten garen. Den Käse darüber geben und noch ca. 5 Minuten überbacken.