Rinderbrühe aus Knochen, Fleisch und Ochsenschwanz

zeitaufwändig, aber der Geschmack entlohnt...
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Zutaten

900 g Beinscheibe, vom Rind
850 g Knochen, Fleischknochen vom Rind
1000 g Suppenfleisch, vom Rind
700 g Ochsenschwanz, in Scheiben
900 g Markknochen, vom Rind
350 g Knollensellerie
350 g Möhre(n)
250 g Petersilienwurzel(n)
250 g Lauch
7 Liter Wasser
1 EL Pfefferkörner
1 EL Piment, ganz
35 g Meersalz
Bouquet garni
10 g Macis
2 m.-große Zwiebel(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Fleischstücke und Knochen waschen und kurz blanchieren. Dann zusammen mit dem Wasser kalt aufsetzen. Das Fleisch muss unbedingt komplett bedeckt sein. Den Topf nun erhitzen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, auf kleine Flamme schalten und nur noch köcheln. Ab dem Aufsetzen gut 3 Stunden köcheln. Dabei die Brühe immer gut "pflegen", also Schaum abschöpfen und entfetten. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser hinzugeben (ca. 1 Liter).

Währenddessen das Gemüse mit Ausnahme der Zwiebel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln komplett mit Schale halbieren und die Hälften mit der Schnittstelle nach unten in einer Pfanne bräunen bis sie fast schwarz sind.

Nach 3 Stunden das Gemüse, die Gewürze und die Zwiebel (mit der Schale) hinzugeben. Weitere 80 Minuten köcheln.
Dann den Topfinhalt durch ein Passiertuch gießen und das Fleisch und das Gemüse rausnehmen. Das Gemüse mit einem Küchentuch leicht auspressen und die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben zusammen mit den Knochen. Nochmals 60 Minuten kochen und dabei entfetten.
Nun ist die Brühe fertig und kann eingeweckt werden.

Tipp:
Um daraus eine Kraftbrühe zu machen, die Flüssigkeit nochmals mit 700g Klärfleisch, 3 Eiweiß, 120g Möhren, 150g Lauch und 500ml Wasser aufsetzen und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Kommentare anderer Nutzer


ingwe

06.10.2011 00:53 Uhr

Perfekt.
So koche ich meine Rinderbrühe auch immer, nur hatte ich bisher keine exakte Mengenangabe.
Das Mark aus den Knochen verwende ich aber für Markklößchen. Die Brühe ist trotzdem fett genug.
In ausgediente Gurkengläser eingeweckt, habe ich so einen lange haltbaren Vorrat einer hervorragenden Rinderbrühe.

Danke für das Rezept.

gabriele9272

07.10.2011 19:46 Uhr

Hallo Soulskier,

auch ich bedanke mich für das Rezept, nach dem ich schon lange suchte.

Viele Grüße

gabriele9272

maeselchen

08.11.2011 12:08 Uhr

Hallo Soulskier,

aus was besteht denn dein Bouquet garni?

maeselchen

westfalentrixe

04.06.2012 14:09 Uhr

Hallo,

das Bouquet garni mache ich mit Petersilie, Thymian und Lorbeer.

Gestern habe ich Rinderbrühe nach diesem Rezept zur Vorratshaltung gekocht, sie schmeckt hervorragend!

LG Trixe

kerstin65

11.10.2012 14:13 Uhr

Hallo,

hört sich gut an. Bin mit einwecken nicht so vertraut. Wie lange lasst du denn die Glaser in Einweckautomat und bei wie viel Grad.

Danke schon mal für die Antwort.

Kerstin

Soulskier

22.11.2012 11:47 Uhr

Sorry für die späte Antwort. Habe die Brühe jetzt immer bei 90 Grad 30min eingekocht.

Lg
Henning

kerstin65

22.11.2012 13:48 Uhr

Hallo Henning,

vielen Dank für deine Antwort. Ist nicht so schlimm mit der Verpätung, hatte noch keine Zeit, da ich jetzt erst mal meine Weihnachtsplätzchen gebacken habe

LG
Kerstin65

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