Die Fleischstücke und Knochen waschen und kurz blanchieren. Dann zusammen mit dem Wasser kalt aufsetzen. Das Fleisch muss unbedingt komplett bedeckt sein. Den Topf nun erhitzen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, auf kleine Flamme schalten und nur noch köcheln. Ab dem Aufsetzen gut 3 Stunden köcheln. Dabei die Brühe immer gut "pflegen", also Schaum abschöpfen und entfetten. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser hinzugeben (ca. 1 Liter).

Währenddessen das Gemüse mit Ausnahme der Zwiebel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln komplett mit Schale halbieren und die Hälften mit der Schnittstelle nach unten in einer Pfanne bräunen bis sie fast schwarz sind.

Nach 3 Stunden das Gemüse, die Gewürze und die Zwiebel (mit der Schale) hinzugeben. Weitere 80 Minuten köcheln.
Dann den Topfinhalt durch ein Passiertuch gießen und das Fleisch und das Gemüse rausnehmen. Das Gemüse mit einem Küchentuch leicht auspressen und die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben zusammen mit den Knochen. Nochmals 60 Minuten kochen und dabei entfetten.
Nun ist die Brühe fertig und kann eingeweckt werden.

Tipp:
Um daraus eine Kraftbrühe zu machen, die Flüssigkeit nochmals mit 700g Klärfleisch, 3 Eiweiß, 120g Möhren, 150g Lauch und 500ml Wasser aufsetzen und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.