Hefeteig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Milch leicht erwärmen. In einen Rührbecher gießen. Zucker und zerbröckelte Hefe in der Milch auflösen. Zitronenschale und Eier zugeben, alles gut verquirlen. Auf einmal zum Mehl gießen, weiche Butter und Salz dazugeben und alles kräftig verkneten, bis der Teig von der Schüssel lässt, mindestens aber fünf Minuten. An einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Währenddessen den Rhabarber sorgfältig schälen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Mit kochendem Wasser überbrühen, nach etwa 2 Minuten wieder abgießen. Gut zuckern.

Ein Backblech mit dem gegangenen Teig auslegen, den Boden mit Semmelbröseln bestreuen. Rhabarber darauf verteilen.
Für den Belag Mehl und Sahne verquirlen. Zucker, Eigelb und Zitronenschale unterrühren, zum Schluss den Eischnee unterheben. Auf dem Rhabarber verteilen.
Bei 150°C Umluft auf der mittleren Schiene backen. Nach 25 Minuten nachsehen, ob der Teig am Rand leicht braun und der Guss golden wird. Ist das noch nicht der Fall, etwas länger backen lassen.

Tipp:
Für eine 24 cm Springform nimmt man die halbe Zutatenmenge.