Weißen Spargel schälen und weich kochen, Fond kann für Suppe verwendet werden, wird hier nicht mehr benötigt. Vom grünen Spargel nur Endstücke abschneiden und mit Schale weich kochen. Gesamten Spargel fein pürieren und durch ein Sieb streichen, es sollten 2/3 des Rohgewichtes übrig bleiben.

Milch und Zucker aufkochen. Eigelb mit Salz glatt rühren und ca 1/3 der kochenden Milch unterrühren. Die Ei-Milchmasse unter Rühren in die kochende Milch geben. Solange weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Das geht relativ schnell. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, sofort aus dem Topf durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen. Kalt stellen, am besten in Eiswasser.
Unter die kalte Eigrundmasse Crème fraîche und Spargelpüree heben und in einer Eismaschine frieren.