Die POK mit den Gewürzen einreiben. Im Fett von allen Seiten anbraten, das Suppengrün kurz mitbraten, dann den Rotwein angießen und mit Wildfond auffüllen; dabei soll die Hautseite oben liegen und nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im Rohr bei 180° 1 Std. zugedeckt garen lassen.
Keule aus dem Topf beiseite stellen und etwas ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen können und nicht auslaufen.
In dieser Zeit den Sud durch ein Sieb gießen, das ausgekochte Gemüse entfernen (oder in dem Sud pürieren und die Soße damit sämiger machen!), entfetten. Marmelade einrühren, mit der Stärke binden und evtl. mit dem Cognac aromatisieren. Vllt. noch einmal nachwürzen und mit Creme legere verfeinern.
Das Fleisch mundgerecht aufschneiden und in der Soße erhitzen.

Dazu schmecken Bandnudeln und Rotkohl, gebratene Steinpilze, Brokkoli, Rosenkohl oder Schwarzwurzeln!