Die Schalotten in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Knoblauch, Salz, Thymian und Zucker zugeben. Sahne angießen und etwas reduzieren lassen.
Ricotta, Spinat, Walnüsse, Eigelb, Mehl und Parmesan in einer Schüssel vermengen und mit Salz/Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Kleine Knödel mit zwei nassen Esslöffeln formen und auf einen, mit Butter gefetteten, gelochten Garbehälter legen. Bei 100° ca. 15 Min. dämpfen.
Derweil die Steinpilze in Olivenöl kräftig anbraten, Petersilie zugeben und mit der reduzierten Sahnemischung übergießen. Mit Salz/Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Gegarte Knödel auf dem Ragout anrichten.