Den Fenchel putzen, längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Knollen in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Aprikosen entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Den Rucola putzen, waschen, vorsichtig trocken schleudern und je nach Größe grob zerzupfen.

Den Balsamico mit Olivenöl, Senf und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel, Rucola und Aprikosen in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing mischen. Auf 4 Tellern anrichten.

Tipp für nicht Vegetarier: Wer möchte, kann den Salat mit Parmaschinken servieren.