Fleisch mit dem Bauchspeckscheiben spicken und mit Knoblauch einreiben. Zusammenbinden und mit der Butter, dem Öl, der Nelke sowie dem zerkleinerten Gemüse in einer Kasserolle geben. Alles anbraten, mit dem Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Tomatenmark in der Fleischbrühe verrühren und dann salzen und pfeffern. Zum Fleisch zugießen. Zugedeckt etwa 4 Stunden schmoren lassen und gelegentlich immer wieder mal Brühe nachgießen.
Die Soße durch ein Sieb streichen und am nächsten Tag noch mal ein wenig Rotwein dazugeben, aufkochen und nochmals abschmecken, heiß servieren.
Dazu serviere ich Kartoffelklöße oder Kartoffeln.