Die Leber in nicht zu heißem Öl rundherum ein paar Minuten anbraten. Vorsicht, sie soll schön saftig bleiben. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Schalotten in Spalten schneiden und in 10g Butter andünsten, mit dem Essig ablöschen, das Wasser dazu gießen. Die Estragonblättchen vom Zweig zupfen und fein hacken, mit in die Soße geben und alles ca. 8 Minuten einkochen lassen. Die Schalotten sollen weich sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Butter zufügen. Die Leber nun in die Soße geben und einige Minuten darin ziehen lassen.

Dazu schmeckt sehr gut Basmati-Reis und ein frischer Salat