Backofen vorheizen auf 175° Umluft oder 200° Ober-/Unterhitze

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und eventuell in Form binden. Zwiebeln schälen und vierteln, Lauch putzen, waschen und klein schneiden, Tomaten waschen und halbieren.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das gesalzene und gepfefferte Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten, das vorbereitete Gemüse kurz mit anschmoren, dann mit 200 ml Wasser und 100 ml Saft ablöschen. Kurz aufkochen, den zerbröselten Lebkuchen zugeben und zugedeckt 60-70 Min schmoren. Nach 30 Min. den restlichen Saft sowie die Brühe nach und nach zugeben und das Fleisch offen zu Ende schmoren.

Die Äpfel ungeschält halbieren, nicht entkernen und die letzten Minuten mitschmoren. Sie dienen als Garnierung und sollen nicht zerfallen.

Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Min garen, die Mandeln in heißer Butter bräunen. Rosenkohl abgießen, mit Muskat und eventuell Salz würzen und mit der Mandelbutter begießen.

Fleisch herausnehmen. Den Fond pürieren, mit Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten und garnieren, dazu Spätzle oder Kartoffeln reichen.