Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken, mit dem flachen Messer und etwas Salz (z. B. auf einem Frühstücksbrettchen) zu einer Paste zerdrücken. Einige Pfefferkörner grob zerstoßen. Den braunen Zucker, so gut es geht, im Portwein auflösen. Dann alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Fleisch mindestens 24 Std. darin marinieren. Ab und zu das Fleisch wenden.

Tipp:
Das Fleisch mit der Marinade in einen verschließbaren Frischhalte- oder Gefrierbeutel füllen. So kann man das Fleisch zwischenzeitlich sehr gut von außen einmassieren. Sollte noch Fleisch übrig bleiben, kann man es gut einfrieren (vorher die Luft aus dem Beutel streichen). Die Marinade muss etwas überwürzt schmecken. Die angegebene Menge reicht für ca. 1 kg Fleisch.