Fleisch von den Knochen lösen, 3-4 cm tief einschneiden. Mit zwei Schrägschnitten nach rechts und links Taschen erzeugen. Lebkuchen mahlen/reiben. Pflaumen hacken, mit Lebkuchenbrösel mischen und Wasser hinzugeben, bis ein nicht zu weicher Teig entsteht. Kardamomkerne zerstampfen und untermischen. Pflaumenmasse in die Fleischtaschen füllen. Den Braten mit Küchengarn rund binden.
Öl erhitzen Fleisch bei starker Hitze rundum kurz anbraten. Backofen auf 250°C vorheizen. Zwiebel und Apfel schälen, klein schneiden und mit den Sultaninen zum Fleisch geben, andünsten. Rotwein aufgießen. Braten mit Zucker bestreuen und im Ofen 5 Min. braten. Auf 125°C reduzieren; Fleisch 45 Min. offen garen. Aus der Soße heben, diese mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.