Tafelspitz mit Salz, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer sorgfältig einreiben und eine Zeitlang (ca. 3 Std.) ruhen lassen.

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebel, Staudensellerie und Möhren in einem Bräter verteilen und den Tafelspitz darauflegen. Olivenöl darauf träufeln. Weißwein an der Seite dazugeben und den Bräter zugedeckt in den Backofen schieben. Es kann ca. 2 Stunden dauern, bis das Stück gar ist. Das ist natürlich vom Gewicht des Fleisches abhängig. 20 Minuten vor Garende den Deckel entfernen, auf Heißluft umstellen und zu Ende garen, dabei das Fleisch mehrmals umdrehen.

Obige Zutaten für die Salsa Verde mit 100 ml Olivenöl in eine Küchenmaschine (oder einen Mixer) geben und alles sehr fein pürieren. Eine Pfanne erhitzen, die Salsa hinein geben und unter Rühren auf mittlerer Hitze mindestens 15 Minuten kochen. Erkalten lassen und die restlichen 100 ml Olivenöl unterrühren.