Den Bacalao 24-36 Stunden wässern und dabei mehrmals das Wasser (anfangs etwa alle 4 Std, später ca. alle 6 Std.) wechseln. Vor dem Kochen den Bacalao schuppen, noch einmal waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen. Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und darin die Knoblauchzehen und die Chilischoten anbraten. Wenn sie gebräunt sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitelegen. Den Bacalao mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, ohne das Öl zu wechseln. Den Topf ein wenig anheben und immer wieder, so etwa 10-15 Minuten lang, hin und her schwenken. Durch diese Bewegung wird der Fisch mit heißem Öl überspült und der Haut die Gelatine entzogen. Diese bindet die Soße, die sich bildet. Wenn die Soße eine leichte Bindung hat, ist das Gericht fertig.
Mit den gebräunten Knoblauchzehen und den gehackten Chilischoten bestreuen. Kurz auf dem Feuer lassen und dabei weiter bewegen. Sehr heiß servieren.
Ich koche mit Gas und nehme bei diesem Gericht einen Tontopf.
Dazu passt Baguette. Als Vorspeise reicht es für 6 Personen. Als Hauptgericht für 3-4 Personen.