Aus Mehl und Hartweizengrieß, Eiern und einer Prise Salz einen glatten Nudelteig kneten (bei Bedarf etwas Wasser unterkneten). Zur Kugel formen, mit feuchtem Tuch bedecken und 30 Min. ruhen lassen.

Für die Füllung den Blattspinat putzen und waschen, tropfnass in einen heißen Topf geben und zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen, fest auspressen und fein hacken. Mit 2 EL Butter in einer Pfanne kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Schafskäse fein zerkrümeln (reiferen Schafskäse mit Frischkäse glattrühren), in einer Schüssel gründlich mit dem Spinat mischen und abschmecken.

Für die Sauce Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und klein hacken. Mit 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, bei milder Hitze einköcheln. Salzen und pfeffern.

Nudelteig halbieren, auf bemehlter Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Auf einer der Teigplatten im Abstand von 4 cm je 1 TL Füllung setzen. Zweite Teigplatte vorsichtig darüber legen. Mit einem Teigrädchen Ravioli ausschneiden. Kurz antrocknen lassen.

Inzwischen in einem großen Topf 4 Liter Salzwasser aufkochen lassen. Die Teigtäschchen portionsweise hineingeben und nach dem Aufwallen 7 Minuten ziehen lassen. Herausheben, gut abtropfen lassen. Tomatensauce untermischen, mit Parmesan bestreut servieren.