Für das Ragout das Rehfleisch waschen, evtl. in größere Stücke teilen und in eine Schüssel legen. 1 Zwiebel mit Schale vierteln, dazugeben. Suppengemüse waschen, evtl. putzen und grob zerkleinert dazugeben. Ebenso den Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter und die Orangenschale zum Fleisch geben und mit dem Rotwein aufgießen. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die übrige Zwiebel schälen und fein würfeln.

Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und mit dem Zwiebelwürfeln in etwas Öl anbraten. Das Fleisch salzen und nach und nach dazugeben, rundherum scharf anbraten. Wenn das Fleisch fertig angebraten ist, das Mehl darüber stäuben und kurz anrösten. Die Hälfte der Marinade durch ein Sieb dazu gießen. Die Gemüsebrühe dazugeben. Preiselbeermarmelade unterziehen und das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Sobald das Rehragout weich ist, das Fleisch heraus heben und in kleine Stücke schneiden.

Die Soße mit Zucker und Crema di balsamico abschmecken und evtl. etwas einkochen lassen. Dann das Fleisch wieder in die Soße geben. Zum Schluss die kalte Butter in Stückchen unterrühren, um die Soße zu binden. Nicht mehr aufkochen lassen!

Dazu passen gut Spätzle oder Bandnudeln.