Die ausgenommenen Fische mit der stumpfen Rückseite eines Kochmessers unter fließendem Wasser entschuppen, Kiemen entfernen und filetieren. Filets an den Rändern gerade schneiden, kühl beiseite stellen.

Für die Sauce die Gräten und Köpfe so lange wässern und das Wasser immer wieder tauschen, bis es nicht mehr trübe wird. Dann die Gräten trocknen und 4-5 Minuten mit wenig Hitze im Öl andünsten, nun die Köpfe trocknen und dazugeben. Temperatur erhöhen, 1 Glas Wein angießen, ein wenig einkochen lassen, das Wasser hinein schütten, Gemüse und Gewürze zugeben, einmal kurz kräftig aufkochen lassen, dann gerade unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen, passieren. Die eine Hälfte des Fonds für spätere Saucen kühlen oder einfrieren, die andere mit der Schalotte, Noilly Prat und dem zweiten Glas Wein auf 6 EL reduzieren, dann nicht mehr kochend stückchenweise die Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hautseite der Filets mit einem sehr scharfen Messer drei mal vorsichtig einritzen, leicht bemehlen. Die andere Seite wegen des Schinkens vorsichtig salzen, pfeffern, je 2 Blatt Salbei verteilen und je eine Scheibe Schinken mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schinkenscheiben vorher auf die Größe der Filets schneiden.
Nun das Öl in zwei Pfannen erhitzen und die Filets auf der Hautseite ca 2 Minuten braten, wenden, Pfannen vom Feuer nehmen und noch 1-2 Minuten auf der Schinkenseite ziehen lassen.

3 EL Sauce in die Mitte eines Tellers geben und pro Teller 2 Filets, eines mit der Haut-, das andere mit der Schinkenseite nach oben darauf anrichten. Nach Möglichkeit die Zahnstocher so entfernen, dass der Schinken am Filet haften bleibt.

Dazu serviere ich gedünstete lila Artischocken und 1-2 in Butter goldgelb angebratene Polentataler. Aber auch andere Zutaten wie gedünsteter Spinat sind möglich.