Vorbereitungen:
12 Muffin-Förmchen vorbereiten.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob raspeln und sofort mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln.
Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln.

In einer Rührschüssel die Eier mit dem Zucker, der Prise Salz, dem Joghurt sowie mit dem Rapsöl so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

In einer anderen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, mit den gehackten Nüssen und den Sonnenblumenkernen sorgfältig vermischen und unter ständigem Rühren zügig unter die Eimasse geben.

Den fertig gerührten Teig sofort in 12 Muffin-Förmchen verteilen und für 20 - 25 Minuten bei 200° C goldbraun backen.
Wer mag, kann die ausgekühlten Muffins noch mit etwas Puderzucker bestäuben.

Diese Muffins halten sich gut 3 Tage frisch, wenn man sie in einer Frischhaltebox aufbewahrt.