Couscous in kochendes, leicht gesalzenes Wasser einrühren und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ausquellen lassen, dabei mit einer Gabel auflockern. Die Butter in Flöckchen unterrühren.
Die Auberginen waschen und längs halbieren. Bis auf den Rand aushöhlen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Auberginenhälften mit Zitronensaft beträufeln.
Tomaten waschen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Aprikosen fein hacken. Petersilie abbrausen und ebenfalls hacken.
Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Zusammen mit den Auberginenwürfeln, Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen und Petersilie in eine Schüssel geben. Eier dazu geben und alles gut vermengen.
Couscous unterheben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in die Auberginenhälften füllen.
Die Auberginen mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 180 Grad 40 Minuten garen.
Heiß oder kalt servieren.