Für den Nudelteig das Mehl mit dem Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Dahinein die Eigelbe, Eier, Olivenöl und Salz geben und mit einer Gabel verrühren, dabei immer etwas Mehl mit einarbeiten bis ein Teig entsteht. Alles auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Händen weiter kneten. Sollte der Teig zu trocken werden, etwas Wasser dazugeben. Fertigen Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung herstellen:
Dazu den Spinat, falls TK-Ware verwendet wird, in einem Sieb gut ausdrücken, dann auf einem Brett hacken. Frischen Spinat kann man gleich nach dem Waschen hacken.
Zwiebel und Knoblauch pellen und klein hacken. Ingwer schälen und reiben.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Spinat und Ingwer dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Vanillesalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Pfanne beiseite stellen und auskühlen lassen.

In einer Schüssel den Ricotta mit Feta mischen, dazu den Feta etwas mit den Fingern zerbröseln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, auskühlen lassen. Den ausgekühlten Spinat mit den kalten Pinienkernen zu der Ricottamischung geben und gut vermischen. Parmesan dazuhobeln und eventuell mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Nudelteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und mit einem Servierring oder Plätzchenausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte jedes Kreises mit zwei Teelöffeln etwas von der Füllung setzen. Nun die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Die Kreise zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken, dabei solle man möglichst viel Luft vorsichtig aus den Ravioli drücken. Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Mehl bestäuben.

Für die Rataouille Auberginen und Zucchini vierteln und das weiche Innere keilförmig herausschneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse und Trennwände entfernen. Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen und in feine Würfel schneiden. Das übrige Gemüse ebenfalls in Würfel schneiden oder hobeln.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, zuerst die Auberginenwürfel anbraten, dann die Zucchini und dann nach und nach Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dazugeben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und mit Thymian und Lorbeerblättern würzen. Ratatouille ca. 15. Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, dann die Lorbeerblätter entfernen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 5 Min. kochen lassen. Rataouille auf tiefe Teller geben. Ravioli aus dem kochenden Wasser mit einer Schaumkelle heben und auf das Gemüse setzen. Etwas Parmesan darüber hobeln und mit Basilikum garniert servieren.